TD15 : Analyse fonctionnelles des tables cuisson électriques

Fonctions techniques Principales

Solutions techniques

Commentaires /contraintes

Produire la chaleur

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Commander la mise ne tension

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Transmettre la chaleur

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 Réguler la production de chaleur

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Fonctions  techniques complémentaires

Solutions techniques

Commentaires /contraintes

 Repérer la mise sous tension

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Indiquer la chaleur résiduelle

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S’encastrer ou se poser

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Faciliter l’entretien

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S’harmoniser avec la pièce

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* Nombre de réponses possibles

3. Etablir un tableau comparatif des critères de choix des 4 foyers  de cuissons électriques

1.  La fonction d’usage :

           * Assurer la cuisson (mode de cuisson divers : rôtir, braiser, frire etc…) ;

          * Remise en température des aliments ;

          * Produire ou transmettre le froid ;

          * Eliminer les salissures

→ En respectant les contraintes réglementaires et les mesures d’hygiène liées à la qualité sanitaire et à la

     sécurité du personnel

→ En préservant les qualités organoleptiques des produits et en limitant les pertes nutritionnelles des denrées

2. Fonction principale : Elever la température des aliments,  produire du froid, éliminer les salissures, dépoussiérer et admettre l’eau

                                         et éliminer l’eau

2.1.  Produire la chaleur de cuisson et de réchauffement des aliments 

 → Par les brûleurs, par combustion : transformation  de l’énergie chimique du gaz  en énergie  thermique

 → Par les  résistances électriques : transformation de l’énergie électrique en énergie calorifique par effet joule

 → Dans le foyer à induction, l’énergie électrique est utilisée pour produire un champ magnétique qui induit un courant

       électrique dans le récipient culinaire, le courant induit produit de la, chaleur par effet joule.

 → Dans l enceinte à micro-onde, par  transformation de l’énergie électrique en énergie rayonnante qui absorbée par le

       produit se transforme en chaleur

2 .2 . Transmettre la chaleur à l’aliment, suivant le mode de cuisson

→ Par contact direct avec le récipient : conduction, rayonnement ou convection

→ Par l’intermédiaire d’un fluide : convection  - huile (friture), eau (court bouillon), vapeur d’eau, air, cuisson

     à chaleur sèche dans un four à convection)

→ Par rayonnement infrarouge (salamandre, rôtissoire, barbecue, fours, …)

→ Par combustion de plusieurs modes de propagation : fours, brûleurs

→ Par transfert de l’énergie latente de transfert changement  d’état d’un  fluide (liquéfaction de gaz -liquide) : cuisson à la vapeur

2.3. Produire du froid par transfert de chaleur par changement d’état d’un fluide

  →  Par le cycle de Carnot par la circulation d’un fluide

   → Par l’absorption de la chaleur par un fluide porté à ébullition

   → Par l’absorption de la chaleur par un fluide cryogénique

2.4. Contenir les aliments et/ou le fluide de cuisson

  → Par la présence des récipients adaptés à ces appareils : marmites, sauteuses, friteuses, assiettes, saladiers…

  → Les appareils conçus pour recevoir des ustensiles professionnels et n’ayant pas de récipients précités ont

  des cuves qui doivent présenter des dimensions intérieures aux normes GN, Gastronome (NF  H00-054 AFNOR) :

  GN 2/1 = 650 x 530 mm, GN 1/1= 530 x 325 mm,...

2.5. Eliminer les salissures : 4 facteurs

→ Par  nettoyage où interviennent simultanément  facteurs : Temps- Température- Action chimique- Action mécanique

→Transport des salissures par l’eau, air (aspiration) , adhérence à des matières ( agglutination sur un tissu…)

2.6. Dépoussiérer par aspiration

→  Par dépression  mettant en mouvements les poussières vers un réservoir.

→ Fonction liée à l’aspiration : alimentation en énergie et stockage des poussières

2.7. Admettre l’eau, Eliminer l’eau

→ Le raccordement de l’appareil au circuit d’eau de distribution suffit à l’admission de l’eau

→ L’élimination de l’eau sale se fait par vidange, essorage, et vaporisation de l’eau

→ Fonctions annexes

 : alimenter en eau, évacuer les eaux usées, faire circuler l’eau, contenir l’eau

3. Fonctions complémentaires :

Ce sont des fonctions techniques qui améliorent le fonctionnement de l’appareil :  

-  Simplifient  les manipulations,

-  Renforcent  le confort et la sécurité,

-  Facilitent l’entretien.

3.1. Réguler l’appareil. Comment maîtriser le fonctionnement ?

→ Doser la production d’énergie

   Energie = puissance x temps

 - Secteur de puissance

 - Réglage de l’allure par séquenceur

 - Capteur de raccordement à un  automate de gestion de l’énergie

→ Asservir la production de chaleur à un paramètre

     - Température du produit, de l’atmosphère d’une enceinte, du fluide de cuisson, régulation thermostatique

     - Réglage des temps de cuisson par minuteur, programmateur, chronorupteur

3.2. Commander

→ Interrupteur, relais électromagnétique ou mécanique, clavier, contacteurs….

3.3. Programmer le fonctionnement

 → Minuterie programmateur

 → Mémoriser les cycles de cuisson

3.4. Informer l’utilisateur

 → Témoin de mise en température

 → Signal de fin de cuisson

 → Eclairage de l’enceinte

3.4. Assurer la sécurité. Comment assurer une utilisation sans danger ?

 → Pour les opérateurs

 → Pour la préparation alimentaire

 → Pour l’appareil, l’environnement

→ Surchauffe (incendie, détérioration du matériel) : limiteur de température

→ Brûlures : isolation des parois, des poignets et de couvercles, blocage des portes

→ Coupures, accrochages, écorchures : pas d’arêtes vives

→ Manque, d’hygiène, nettoyage difficile : angles arrondis, pas de recoins, démontage facile, matériaux inoxydables

 → Déversement (marmite, sauteuse, friteuse) : robinet encastré, blocage de basculement

 → Risques liés au gaz (intoxication explosion) : système de coupure automatique (thermostat à ionisation de  flamme)

 → Risques liés à l’électricité : blindage des éléments chauffants, mise à la terre et disjoncteur différentiel, fusible, interrupteur

       d’arrêt  d’urgence, isolation électrique, indice de protection IP

3.6. Limiter les pertes d’énergie

 → Qualité d’isolation thermique

3.7. Permettre l’entretien et une utilisation ergonomique

 → Confort d’utilisation, facilité de manipulation, qualité des conditions de travail

 → Facilité de l’entretien et du nettoyage, respect de l’hygiène et de qualité sanitaire