Protéines alimentaires

Protides

Les protéines alimentaires sont les seules molécules organiques qui apportent à l'organisme l'azote dont il a besoin pour fabriquer ses propres protéines et ses acides nucléiques.

Aspectsquantitatifs

Un plat riche en protides et en lipides.

Les protéines de l'organisme sont renouvelées en permanence, une partie d'entre elles est recyclée, l'autre partie est éliminée dans lesurines sous forme d'urée.

Les apports alimentaires en protéines doivent compenser les pertes quotidiennes en azote qui sont de l'ordre de 5 à 7 g/j. Ils sont estimés à 1g/kg/j soit, pour un adultesédentaire, 70 à 80 g/j pour un homme et 50 à 60 g/j pour une femme.

En cas d'apports alimentaires en protéines insuffisants, comme c'est souvent le cas en Afrique noire et dans le sous-continentindien, une maladie par carence se développe : le kwashiorkor, souvent associée au marasme lié à une insuffisance énergétique globale. Le kwashiorkor se traduit par un amaigrissement général, des lésionscutanées, des œdèmes des membres inférieurs et des troubles digestifs (diarrhées) ; il est responsable chez l'enfant de graves retards dans le développement et la croissance.

Le bilan d'azote,utilisé en clinique, est le rapport existant entre les apports protéiques exprimés en azote (une protéine renferme en moyenne 16 % d'azote) et les pertes en azote.

Aspects qualitatifs

Chez l'Homme, surles vingt acides aminés entrant dans la constitution des protéines, huit ne peuvent pas être synthétisés par l'organisme et doivent obligatoirement être apportés par l'alimentation. Ce sont les acidesaminés essentiels (indispensables) : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine.

Les protéines d'origine végétale n'ont pas la même valeur biologiqueque celles d'origine animale. Elles ne possèdent pas les mêmes teneurs en acides aminés essentiels. Ainsi, le maïs n'a pas la même valeur nutritionnelle que l'œuf : en effet, la zéine, protéine...

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