La préparation artisanale du gari au Bénin :

La préparation artisanale du gari au Bénin :

Aspects technologiques et physico-chimiques

A&hmal Garip?-on‘zrction in. Benin. Technological

andphysico-chemical aspects

C M. NAGO

Facdté des Sciences Agt-o?zomiques, Univemité Nationale du Bénin, (Bénifa)

- Résumé -

Le gari est un produit sec (taux d’humidité : 8 à 10%), acide (pH : 4,3 à 5’0) et

hautement énergétique (environ 335 kcal/l O0 g de gari) se présentant sous la forme

d’une sorte de semoule de couleur blanchâtre à jaune. Compte tenu de son

l’importance socio-économique, différentes études ont été menées au Bénin sur la

préparation et la caractérisation du gari.

La transformation est artisanale, villageoise et exécutée par les femmes selon une

technologie entièrement manuelle comportant plusieurs opérations : lavage,

équeutage, épluchage, râpage, fermentation, pressage, émiettage, tamisage,

cuisson (garification) et calibrage.

Pour faire face aux principales insuffisances de cette technologie traditionnelle

(durée, pénibilité, faible productivité), une variante technologique (procédé dit

amélioré) a été mise au point ; elle consiste notamment en une mécanisation du

râpage et du pressage et en l’utilisation de foyers de cuisson améliorés. La

comparaison de la technologie traditionnelle et de la technologie améliorée montre

que leurs rendements sont quasiment identiques (environ 21 kg de gari pour 100 kg

de racines brutes) et que les profils granulométriques des produits sont assez

proches. Les innovations introduites ont surtout permis d’accroître les rendements

horaires des opérations concernées et de réduire ainsi la durée (3-4 jours au lieu de

6-8 jours) et la pénibilité du travail.

La cuisson du gari est une opération grande consommatrice d’énergie. La

consommation spécifique de bois

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