La Transformation Des Produits Amylacé

La transformation des produits amylacés.

I. Les céréales

1. Origine et histoire

• Espèces cultivées pour leur grain, dont l’albumen amylacé, réduit en farine, consommable par l’homme et les animaux domestiques.

• Espèces appartenant à différentes familles botaniques :

o Graminées : blé, orge, avoine, seigle, maïs, riz, millet, sorgho.

o Polygonacées : sarrasin.

• Cultures très anciennes :

o Asie : riz.

o Précolombienne : maïs.

o Babylonienne, Egyptienne : blé.

• Riche en calories.

• Transportable et conservable.

2. Les céréales en quelques chiffres

a. La production mondiale des céréales

En 2009, 2747 millions de T :

• 810 de blé.

• 1149 de céréales secondaires.

• 788 de riz.

Céréales secondaires : 32% en Amérique du Nord.

Riz : 82% en Asie.

b. Importance économique des céréales en France

Production céréalière en France :

Année 2008 2009

Millions d’hectares 9.06 9.58

Million de tonnes 57.4 68.1

Rendement moyen en q/ha 62 66

En France, les céréales sont surtout : le blé (tendre), le maïs et l’orge (bière).

3. Composition et structure des graines

a. Composition chimique des graines

De façon générale, les graines sont riches en amidon et en lipide. La teneur en protéines n’est pas si importante que ça comparé aux autres graines.

Les teneurs en matières sèches entre le blé et le maïs ne sont pas les mêmes : changement de process.

Blé Maïs

Moyenne 2 5.8

Germe 15 38

b. Classification des protéines

Les protéines majoritaires sont :

• Les prolamines :

o Soluble dans l’éthanol.

o Ex : gama-gliadine dans le blé, zéine dans le maïs ou hordéine dans l’orge.

• Les glutélines :

o Partiellement soluble dans les acides, alcalis dilués, d’urée ou de guanidine.

o Ex : glutéline (80% des prot du riz), avénine, gluténine.

Autres protéines :

• Les albumines :

o Soluble dans l’eau.

o Ex : leucosine, protéines de 20 à 50 kDa.

• Les globullines :

o Insoluble dans l’eau

o Soluble dans solutions diluées de sels neutres.

o Ex : béta-amylase, lipoxygénase protéines de 60 à 600 kDa.

Graine de céréales = caryopse = fruit sec dans lequel une graine unique est enfermé dans la paroi du fruit = péricarpe.

Graine albuminée : réserve (amidon + protéines) dans l’albumen.

Tégument (Testa) + péricarpe = son.

Albumen = 70-80% des protéines.

4. Variétés et catégories de blé

Environ 200 variétés sont cultivées en France.

Il y a trois catégories :

• Blé tendre :

o Majoritaire en France,

o Amande blanche et friable,

o 8-10% de gluten,

o Bonne aptitude à la panification.

• Blé dur :

o Pays chaud et sec,

o Amande jaune et dure,

o 12-14% de gluten,

o Use pour extraire le gluten.

• Blé mitadin :

o Midi Fr Afrique du Nord,

o Caract intermédiaires,

o Besoin très peu d’eau.

5. Production de farine

a. Meunerie

Meunerie : ensemble des opérations de préparation, de broyage des grains et séparation entre la farine et les parties cellulosiques (= son).

Pour une bonne séparation du son et de l’amande ; il faut nettoyer et mouiller les grains jusqu’à obtention d’une humidité de 16-17%.

Le broyage des grains se fait entre des cylindres cannelés. Claquage des semoules entre des cylindres lisses. Convertissage des finots.

b. Turboséparation

C’est le broyage fin des particules de farine, puis classification dans un courant d’air. Elle n’a lieu que dans le cas de demandes particulières.

Les différentes tailles de particules permettent d’obtenir différentes qualités de farines.

Composition d’une farine classique :

• Supérieur à 35 µm : parties de cellules de l’amande.

• Entre 15 et 35 µm : gros grains d’amidon lenticulaires.

• Inférieur à 15 µm : Protéines et petits grains d’amidon sphériques.

Utilisation

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