L'échantillonnage pour l’analyse microbiologiques des aliments

L’ECHANTILLONNAGE POUR L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS

1/LES PRELEVEMENTS

Les modalités des prélèvements ont fait l’objet d’un arrêté publié au J.O. du 19 janvier 1980. Très schématiquement, la taille de l’échantillon d’un produit de même nature réparti en portions unitaires doit être au moins de 5 unités (lieu de fabrication ou de distribution), de 5 unités pour les conserves.

Le laboratoire doir disposer d’environ 500 g de produits, soit 5 fois 100 g, ces 100 g pouvant être fournis par une ou plusieurs pièces. Si le prélèvement de 5 échantillons s’avère trop élevé par rapport à la production il est procédé à un étalement dans le temps des prélèvements. Ces

prélèvements doivent avant tout respecter des règles d’aseptie et de représentativité.

La prise d’essai destinée à la préparation de la suspension mère et de ses dilutions doit correspondre aux parties superficielles et profondes notamment pour les produits en tranche, hachés, divisés et les plats cuisinés par exemple. Pour les produits liquides elle est effectuée sur le produit “homogénéisé”ou sur les parties superficielles et profondes.

Dans le cas d’examens microbiologiques faisant suite à une maladie de type TIA il faut rechercher les germes dangereux (pathogènes, toxinogènes) et leurs toxines aussi bien dans les prélèvements de surface que dans la masse.

Il faut tenir compte, pour un produit donné, des disparités possibles de fabrication et des disparités qui existent au niveau des résultats fournis par le laboratoire (il est généralement admis que la variabilité atteint une puissance de 10 ou même plus à ce niveau) .

L’ECHANTILLONNAGE

Il s’agit là d’une étape fondamentale souvent délicate. Les ouvrages consacrés à l’échantillonnage sont nombreux et des règles précises par produit ou milieu ont été édictés par l’AFNOR et la DGCCRF; si les échantillons ne sont pas correctement prélevés et manipulés ou ne sont pas représentatifs d’un lot ou d’une production, les résultats d’analyse n’auront aucune signification.

Un échantillonnage représentatif est essentiel quand l’analyse a pour but de détecter la présence de

germes pathogènes ou de toxines qui peuvent être distribués de façon hétérogènes dans l’aliment ou quand la commercialisation d’un produit dépend de la qualité microbiologique en relation avec les normes imposées par la législation.

1) Méthode d’échantillonnage préconisée par l’ICMSF (International Commission on

Microbiological Specifications for Foods)

La Commission Internationale des Normes Microbiologiques relatives aux denrées

alimentaires a défini des méthodes d’échantillonnage pour l’analyse systématique des produits

alimentaires. Le principe de base est le suivant : un échantillon analysé donne des résultats non satisfaisants s’il renferme des microorganismes dangereux ou s’il contient des germes en nombre supérieur à une limite au-delà de laquelle il devient potentiellement dangereux.

Dans cette méthode le symbole m représente la limite permettant de répartir les échantillons

en 2 groupes: les acceptables (valeur _ m) et les inacceptables (valeur _ m). Pour certains

microorganismes dangereux m peut être égal à 0.

Quand un microorganisme donné est toléré dans un aliment 3 catégories d’échantillons sont définies

:

- catégorie 1 (acceptables sans réserve)

- catégorie 2 (acceptables mais avec une limite)

- catégorie 3 (inacceptables).

m sépare la 1ère et la 2ème catégories et M la 2ème et la 3ème

Il existe deux types de plan d’échantillonnage qui sont applicables à des systèmes aliments – germes - consommateurs bien identifiés.

Plan d’échantillonnage à 2 classes

Ce plan donne des résultats permettant de déterminer

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