Rapport De Laboratoire - Fabrication De Canneberges Dans L'alcool

Fabrication de canneberges dans l’alcool

Effectuer des traitements de conservation

154-010-IT

Rapport de laboratoire

Présenté à

Mme Lucie Paré

Institut de Technologie agroalimentaire

Campus Saint-Hyacinthe

6 novembre 2012

INTRODUCTION

Dans ce laboratoire, nous avons fait une production de canneberges macérés dans l’alcool. Le but étant de produire un schéma de notre production, contenant toute les informations nécessaires pour qu’il soit possible de la répéter et d’obtenir le même résultat. Aussi nous devions, après avoir fait l’évaluation sensorielle de notre produit, réviser notre schéma afin d’ajuster le procédé en fonction des résultats obtenus.

Après avoir gouté les productions des années antérieurs, nous avons conclu que nous ne voulions pas d’un gout de cannelle ni d’un gout trop prononcé d’alcool.

Le premier principe de conservation utilisé dans cette production est la macération dans un liquide alcoolisé. L’éthanol possède une propriété germicides bien connue; due au fait qu’il dénature certaines protéines cellulaires. Une macération dans l’alcool aidera donc à la conservation de nos canneberges.

Un autre principe de conservation applicable à notre production est la concentration en sucre. Malgré le fait que beaucoup de microorganismes utilisent le sucre comme source d’énergie, lorsqu’on le retrouve en forte concentration, il devient un inhibiteur, principalement pour les bactéries. Le sucre, en se liant à l’eau disponible dans le produit, abaisse l’Aw; ce qui rends beaucoup plus difficile la prolifération bactérienne.

Il est aussi important de mentionner que la canneberge est un fruit acide. Le pH final du produit sera influencé grandement par ce fait. Si le pH final se situe sous 4,6 le produit sera considéré comme non potentiellement dangereux.

Ces trois facteurs combinés permettent une conservation optimale de notre produit.

RAPPORT DE PRODUCTION

Tableau 1. Diagramme de production pour les canneberges à l'alcool

CANNEBERGES À L'ALCOOL

ÉTAPES SPÉCIFICATIONS & JUSTIFICATION RÉSULTATS CONFORME N/C

1. Inspection visuelle, triage Éliminer toutes impuretés, pourriture et canneberges

abimées et/ou difformes Pas de défauts Conforme

2. Lavage Éliminer les pesticides et corps étrangers Canneberges lavées, pas de corps étrangers Conforme

3. Peser canneberges Peser 1 Kg de canneberges 1003,10 g canneberges Conforme

4. Dosage de l'alcool & contrôle

du degré alcoolique (calculs) S’assurer que les quantités de liquides mélangés donneront le pourcentage d’alcool visé (47% v/v) 47% v/v d'alcool Conforme

5. Mesurer les volumes d'alcool

et d'eau 400 mL d'alcool de la dernière production, 270 mL d'alcool 94%, 290 mL de Grand Marnier, 40 mL d'eau Total: 1000 mL Conforme

6. Préparation du sucre Peser 250 g sucre / Kg de canneberges 250,30 g sucre Conforme

7. Incorporation du sucre et de

l'alcool dans les canneberges S'assurer de bien dissoudre le sucre par rotation

et inversion du pot Dissolution complète

du sucre Conforme

8. Macération Macérer à température ambiante pendant 1 à 2 mois 57 jours de macération Conforme

9. Stérilisation des pots

200 °F, 20 minutes au four, pour éviter une

contamination bactérienne Pots stérilisés, bon temps et température. Conforme

10. Contrôle de l'acidité de

l'alcool de macération Prendre le pH, pour assurer la standardisation et

la conservation du produit pH = 2,93 Conforme

11. Conditionnement des

canneberges à l'alcool Remplir des pots de 250 mL ce canneberges et compléter avec du liquide de macération* en s'assurant de laisser un espace de tête d’environ 8 mm, stériliser espace de tête en inversant les contenants fermés. 8 pots de 250 mL espace de tête stérilisé Conforme

12. Évaluation organoleptique Valider si le produit répond aux attentes Rencontre les attentes Conforme

Nous pouvons constater en consultant le diagramme de production que nous avons eut aucune non-conformité lors de la production de nos canneberges à l’alcool. La matière première utilisée, soit les canneberges, étaient d’excellente qualité et étant donné une production moins à risque dû à la nature du produit (alcool). Puisque nous partions d’une recette de base que nous pouvions modifier, notre production avait plus de chances de rencontré nos propres exigences en fait de résultats attendus.

*Le mélange de macération est utilisé directement puisque nous avons choisis de ne pas rajouter de sirop de sucre lors de notre évaluation organoleptique

RÉSULTATS

Dans le Tableau 2, vous retrouverai les données de productions recueillies lors de notre production.

Canneberge

Masse de canneberge 1003,1 g

Composition de l’alcool de macération

Alcool à 94% 270 ml

Alcool récupéré

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