Quel est le critère microbiologique ?

Qu’est qu’un critère microbiologique ?

C'est un critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou sur la base de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot; Il doit comporter les éléments suivants :

 les micro-organismes et leurs toxines/métabolites dangereux

 les méthodes d'analyse avec, le cas échéant, l'incertitude de mesure

 le plan d'échantillonnage

 le nombre d'unités analysées devant respecter ces limites

 la denrée alimentaire à laquelle le critère s'applique

 les points de la chaîne alimentaire auxquels le critère s'applique ainsi que les actions à entreprendre lorsque le critère n'est pas respecté.

 limite m, exprimée en ufc/g pour les recherches quantitatives (numération), ou absence dans x g pour les recherches qualitatives (présence/absence).

Rôle et utilisation des critères microbiologique

Les critères microbiologiques sont des outils ; ils sont utilisés :

 Acceptabilité d'un produit/lot/procédé

 Validation/vérification du bon fonctionnement de procédures fondées sur HACCP / BPH

 suivi dans le temps et surveillance

Type de critères microbiologique

Notion : les critères de sécurité et les critères hygiène des procédés.

 les critères de sécurité définissent l’acceptabilité d’un aliment sur le plan sanitaire. Le non-respect d’un critère de sécurité entraîne le retrait, le rappel, le retraitement ou le réemploi.

 Les critères d’hygiène des procédés (CHP) sont des indicateurs de l’acceptabilité du fonctionnement hygiénique du procédé de production ou de distribution

A quoi s’applique le critère ?

Les critères d’hygiène des procédés doivent s’appliquer à des procédés de fabrication. Trois éléments peuvent être pris en compte : le lot, le stade de la chaîne de fabrication et le moment du prélèvement. Les procédés de fabrication doivent être classés en tenant compte de la qualité microbiologique des matières premières et des ingrédients entrant dans les recettes, des étapes du procédé ayant un fort impact sur l’évolution de la contamination microbienne (étapes assainissantes, phases de conservation, de maturation, manipulations).

Qui fixe les critères microbiologiques ?

 Les critères sont fixés par la réglementation et sont fondés sur des avis scientifique voire sur une évaluation formelle des risques (lorsque les données existent)... les Comités scientifiques européens (Agence européenne de sécurité des aliments) sont régulièrement consultés.

 Les professionnels fixent leurs critères microbiologiques

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