Pré séchage des figues

PRE SECHAGE DES FIGUES

Les figues sont des fruits périssables, dont la conservation par séchage permet de prolonger leur durée de vie et les valoriser. Le séchage est un procédé peu onéreux, qui a pour objectif d’extraire l’eau du produit, évitant ainsi les réactions altératives du fruit (ramollissement, fermentation,..).

Pour déshydrater le fruit, une énergie thermique est nécessaire et peut être soit l’énergie solaire (séchoir solaire), l’énergie électrique ou apportée par combustion de gaz (fours conventionnels). Des séchoirs mixtes ou hybrides, alliant énergie solaire et électrique/gazoil sont également utilisés.

La réussite de tout séchage est tributaire de la maîtrise des paramètres suivants :

• l’énergie thermique (ni trop, ni trop peu) qui provoque l’évaporation de l’eau;

• la capacité de l’air environnant à absorber la vapeur d’eau dégagée par le produit (d’où la difficulté d'assurer un bon séchage en saison humide car l’air est déjà saturé);

• la vitesse idéale de l’air au niveau du produit de manière à accélérer l’entraînement de la vapeur d’eau : il faut sécher rapidement pour éviter le pourrissement du produit mais pas trop vite pour éviter la formation d’une croûte;

• les caractéristiques du produit frais : les figues doivent être mûres et peu riches en eau;

• la qualité de la figue fraîche en amont (approvisionnement, tri, prétraitements) puis du produit séché en aval (conditionnement, stockage, chaîne de distribution).

a- Date de récolte

La qualité des figues séchées dépend de l'état des fruits à la récolte et par conséquent de la date de récole. Il s'ensuit bien que la récolte des figues en vrac sans tenir compte de leur état affecte négativement leur qualité. Cette date est généralement matérialisée par l'état de l'épiderme et la couleur de la figue. Ainsi, des récoltes échelonnées en se basant sur au moins ces deux critères est en mesure d'améliorer la qualité des au séchage. A cet effet, l'effet de la date de récolte sur les paramètres sur la qualité au séchage des figues doit être étudié, pour chaque variété, moyennant des récoltes échelonnées et des stades homogènes.

Lors du processus naturel de maturation des figues, on a une courbe double sigmoide. D’abord, on assiste à une augmentation rapide du diamètre du fruit, sans augmentation

conséquente de son poids. Dans une deuxième phase, le diamètre du fruit reste constant. Dans la troisième phase, on assiste à une augmentation du diamètre et du

poids du fruit. Sept pour cent du poids sec et 90 pour cent des sucres totaux sont

accumulés durant cette phase de croissance qui dure de 2 à 5 semaines dans la plupart

des variétés (Aksoy, 1981; Flaishman et al., 2008).

Pour les variétés destinées au séchage, la récolte doit intervenir à la fin de la troisième phase. Au Maroc, la date de récolte commence vers la mi août pour les variétés précoces, et 15 jours plus tard pour les variétés tardives. La date de récolte peut être basée sur la teneur en sucres (minimum 14 ° Brix) et l’acidité titrable. A défaut de telles mesures physico-chimiques, on peut se baser sur la couleur, la facilité de détachement du pédoncule, et la fermeté du fruit. Un fruit récolté précocement sera l’objet d’une importante perte d’eau et donnera un fruit séché plus acide.

La récolte intervient journalièrement et est effectuée à la main. Plusieurs passages

dans une même exploitation sont nécessaires, ce qui explique l’importance du coût du

poste « main-d’œuvre ». Le rendement horaire moyen par personne au ramassage

d’environ 7 à 10 kilos. La récolte est opérée tôt le

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