Pates Alimentaires

Chapitre 1 : Pâtes alimentaires

1. Historique

Les pâtes alimentaires sont consommées et fabriquées un peu partout dans le monde entier. Les particularités locales font qu’elles sont parfois fabriquées à partir de farine de riz en Asie, à partir de farine de maïs en Amérique du Sud, de blé tendre en Europe du Nord, de l’Est et en Afrique. Mais en règle générale, les pâtes de qualité supérieure sont fabriquées à base de semoule de blés durs. A ce titre, le « standard italien » vaut un peu partout référence.

Le couscous était traditionnellement consommé en Afrique du Nord. La forte immigration maghrébine des années 1960 à 1980 en Europe et en Amérique du Nord ainsi que le retour

des colons contribuaient au développement international de ce produit. Dans le même temps, la demande suscitait l’industrialisation des processus de production en France et au Maroc (FAMO – 1980).

Désormais, les pâtes alimentaires et dans une moindre mesure les couscous fabriqués industriellement sont des produits de grande consommation présents sur tous les rayons de la distribution alimentaire.

Selon l’Union Internationale des Fabricants de Pâtes Alimentaires, la consommation mondiale des pâtes alimentaires à base de blé dur était de l’ordre de 10,1 millions de tonnes en 2002.

4. rôle des constituantes de la semoule dans la pastification

Rôle de l’eau

La molécule d’eau entre en réaction est contribue à la modification des liaisons hydrophobes et à la formation des nouvelles liaisons hydrogène, les granules d’amidon, surtout celles qui sont endommagées, gonflent, la structure des protéines se modifier, les réactions enzymatique concernant celles des amylases et des protéases notamment démarrant. Selon FARAZIER et al (1975) cité par GODON(1994) l’augmentation de la consistance de la pâte avec la durée de pétrissage (jusqu’ à l’obtention d’une consistance maximale) s’explique par une diminution de la quantité d’eau libre au fur et à mesure de l’hydratation de la farine.la consistance de la pâte s’accroit jusqu’à ce que toute l’eau fixable soit liée au-delà la pate peut devenir collante.

Rôle des glucides

L’amidon jouerait un rôle non négligeable dans l’expression de la qualité culinaire des pâtes alimentaires.

Selon DEGIO et al(1983), dans une pâte alimentaire de bonne qualité culinaire, le rapport amylose/amylopectine doit rester identique dans l’eau de cuissons et dans les pâtes cuites.

La gélatinisation de l’amidon durant la cuisson constitue une des propriétés les plus importantes, elle est contrôlée par trois facteurs :

-l’absorption de l’eau

-la température

-le temps de cuisson

L’influence de l’amidon endommagé sur la qualité des pâtes alimentaires a été étudiée par différents auteurs :

-selon ABECASSIS(1994) .a noté que la diminution du taux d’amidon endommagé assure un bon équilibre entre l’élasticité et la viscosité du gluten.

-LINTAS(1972) cité par DJEMA(2000) l’amidon endommagé provoque un gonflement plus important des mouilles.

-SYM et al, (1974) cité par DJEMA(2000) ; ont trouvé des corrélations élevées entre l’amidon endommagé et les pertes à la cuisson des pâtes alimentaires.

Rôle des lipides

Les lipides qui représentent 1 à 2% de la semoule et des pâtes jouent un rôle relativement important dans la qualité des pâtes en particulier la qualité culinaire (LALIGNELET ,1983).

L’oxydation des acides gras polyinsaturés catalysés par la lipoxygénase qui provoque un réarrangement des liaisons disulfures au sein des réseaux protéiques.

Les interactions entre les lipides (lipides libres) et les protéines agissent principalement sur la viscosité des pâtes et sur leur temps de relaxation. ils affectent peu l’élasticité (FEILLET ,2000).

Rôle de protéine

Au cours de la cuisson, les protéines forment un réseau insoluble retenant dans ses mailles des autres composants et spécialement les granules d’amidon gonflées au cours de la gélatinisation (FEILLET ,2000).

5. la qualité des pâtes alimentaires

On entend par des pâtes alimentaires, les produites obtenue par le pétrissage non fermenté de semoule de blé dur et d’eau (FEILLET ,2000).

La pâte doit avoir un aspect général très bon, surtout de bonnes caractéristique de cuisson, elle doit avoir une bonnes tolérance à la cuisson et gonfle énormément dans l’eau sans se désintégrer.une bonne pâte doit quadrupler de volume. L’eau de cuisson ne doit pas être trouble et elle ne doit pas coller (BOUKEZOULA ,2003).

Le consommateur est exigeant en terme de qualité, plus de qualité pour une pâte veut dire plus de plaisir visuel et de plaisir organoleptique (LIAMS, 2001).

Les pâtes ne doivent pas être colorées artificiellement. Leur teneur en eau doit être inferieur à 12.5%(TREMOLIERES et al ,1984).

1. Propriétés organoleptiques des pâtes alimentaires

Les propriétés qui déterminent la qualité des pâtes alimentaires sont leur aspect à l’état cru et leur comportement durant et après la cuisson, leur valeur nutritionnelle et leur état hygiénique (FEILLET ,2000).

Les propriétés organoleptiques des pâtes sont : leur aspect à l’état cru et leur comportement durant et après la cuisson (FEILLET, 1986 ; ABECASSIS et al, 1990).

Aspect

Quatre groupes de caractéristiques déterminant l’aspect des pâtes alimentaires. Le premier est la coloration dépende en grande partie des caractéristiques des blés mis en œuvre.les trois autres (piqûres, textures superficielle, gerçure) dépendant avant tous des conditions de travail des semouliers ou des pastiers (ABECASSIS et al, 1990).

La coloration

Une pâte alimentaire doit être claire et de couleur jaune ambrée. La couleur est la résultante de deux composantes : l’une jaune que l’on souhaite élever et qui dépende de la quantité des pigments caroténoïdes présents dans la semoule et de l’activité

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