La Fraises Tagada

Sommaire

I. La composition des Fraises Tagada…....................................................3

1. Le sucre : le glucose….....................................................................................3

2. Les colorants…..................................................................................................3

3. L’acidifiant : l’acide citrique….....................................................................4

4. La texture du bonbon : la gélatine…..........................................................4

II. Le processus de fabrication….....................................................................5

1. Le contrôle des matières premières….......................................................5

2. La fabrication…..................................................................................................5

3. Le conditionnement…......................................................................................6

III. Expériences réalisées…..................................................................................8

1. Dosage du glucose….........................................................................................8

2. Extraction des colorants..............................................................................11

3. L’anthocyane….................................................................................................13

4. Dosage de l’acidité…......................................................................................15

IV. Les protocoles…..................................................................................................17

1. Dosage du glucose….......................................................................................17

2. Extraction des colorants…...........................................................................18

3. L’anthocyane….................................................................................................19

4. Dosage de l’acidité…......................................................................................19

Depuis quarante ans, elle est l'incontournable des goûters d'anniversaire. Mais cela fait longtemps que la friandise, inventée en 1969 par la filiale française du groupe allemand Haribo, est sortie des cours de récréation pour être détournée dans des univers improbables. Elle se décline en cocktail, en glaces et autres desserts, mais figure aussi sur des coussins, des bijoux et même des biberons. Tous les jours ou presque, de nouvelles recettes toujours plus régressives sortent sur Internet.

La fraise Tagada se présente sous la forme d’une boule de guimauve aérée, recouverte de sucre fin coloré de rose et aromatisé. Son nom vient de sa forme, sa couleur et son goût qui imitent ceux de la véritable fraise. Il a été proposé par le directeur commercial de l’époque qui aurait entendu dans un cabaret la rengaine « tagada tsoin-tsoin ».

En France, la Fraise Tagada est un des bonbons les plus connus, il est le n°1 des bonbons les plus vendus de Haribo. Ces ventes atteignent un milliard d’unités par an seulement en France. 30 unités vendues par seconde dans le monde.

Une nouvelle sorte de Fraise Tagada a été lancé récemment, un bonbon acidulé de couleur rose : la Tagada Pink.

I. La composition des Fraises Tagada

Aujourd'hui, deux ingrédients de base sont présents dans la majorité des bonbons : le sucre et le sirop de glucose. Par la suite, s'ajoutent les ingrédients correspondant à chaque type de bonbons.

Les gélifiés et les pâtes "aérées" :

Les ingrédients de base de ces bonbons sont nombreux : sirop de glucose, sucre, gélatine, acidifiant : acide citrique et parfois pectine et amidon. Tous ces ingrédients sont ensuite mélangés et cuits en continu. Ce mélange est une matière de base pour la fabrication d'une variété de confiseries qui se regroupent en deux familles principales : les gélifiés et les pâtes aérées (coulées ou extrudées).

1. Le sucre : le glucose

C’est l’ingrédient principal des fraises Tagada, et plus particulièrement c’est le saccharose. Il est extrait à partir de la betterave sucrière par découpage, filtrage et raffinage.

Le saccharose, de formule brute, C₁₂H₂₂O₁₁, est une molécule constitué de deux unités de type glucose attachées l’une à l’autre. Dans le saccharose, l’une des unités est un cycle de glucose hexagonal et l’autre d’un cycle de fructose pentagonal. Ces deux parties sont unies par une liaison chimique. Ainsi, le saccharose n’est pas un mélange mais un composé définit. La molécule de saccharose est donc bloquée dans une forme bicyclique et ne s’ouvre pas en solution. Il est constitué uniquement de groupes hydroxyles.

Le glucose, de formule C₆H₁₂O₆,

2. Les colorants

Les hommes sont sensibles à l’aspect des aliments qu’ils consomment. Ainsi depuis l’antiquité, il est fréquent d’ajouter des colorants aux confiseries, afin de leur donner un aspect attrayant et appétissant. Les premiers colorants étaient extraits des plantes (rouge de betterave, vert de la menthe) ou des animaux, et dès le 19e siècle, ils furent remplacés par de nombreux colorants de synthèse. De nos jours, les hommes préfèrent utiliser des colorants naturels moins dangereux pour la santé.

Depuis 2010, les colorants naturels sont apparus qui sont un mélange de curcumine, carmins et carotène à la place des colorants azoïque, E104 (jaune de quinoléine), E124 (rouge cochenille) et E129 (rouge allura). Ces anciens colorants étaient impliqués dans le développement de l’hyperactivité chez les enfants.

Le colorant principal de la Fraise Tagada est la cochenille (E124) qui

...