Du raisin au vin

La transformation du raisin en vin

1-Introduction :

Comment s'effectue la transformation du raisin en vin ?

2- Séance 1 : Objectif :

Comment déterminer si un raisin est arrivé à bonne maturité pour donner du vin de qualité ?

Étape 1 : Stratégie et résolution proposée

Nous allons déterminer la maturité du raisin en mesurant les niveaux de sucre, d'acide et de pH des raisins et du poids du grain. On va aussi tenir compte le la maturité des tannins, du développement de précurseurs de saveur et du potentiel de développement des glycosides.

Étape 2 : Mettre en œuvre un protocole de résolution pour obtenir des résultats exploitables

→ Vérifier si le carbohydrate (=glucides) fructose est présent dans le raisin.

→ Vérifier si le carbohydrate (=glucides) amidon est présent dans le raisin.

→ Mesurer le niveau de pH présent dans le raisin.

→ Mesurer le poids du raisin.

→ Vérifier si le raisin contient des protéines.

→ Mesurer le taux de glucose dans le raisin.

Étape 3 :

Les différents facteurs permettant de déterminer la maturité du raisin

Carbohydrate (=glucides) fructose

oui

Carbohydrate (=glucides) amidon

oui

Niveau de pH

PH 4

Poids du raisin

8,2 g

Taux de protéines

non

Taux de glucose

20 g/L

Étape 4 : Réponse à l'objectif 1

Pour déterminer si un raisin est arrivé à bonne maturité pour donner un vin de bonne qualité, nous devons prendre en compte plusieurs critères : la présence des sucres (fructose, amidon), le taux de glucose (environ 20g/L), le niveau de pH (autour de 4) et le poids du raisin selon le vendage (en moyenne 5 g).

Séance 2: Objectif 2 :

Quel est l'être vivant , lorsqu'il est dans les conditions favorables, capables de fabriquer de l'alcool, constituant majeur du vin ?

Étape 1 :

Détails de l'expérience :

→ Le paramètre variable est la levure.

Mettre en contact le glucose avec la levure pour voir si il y a de la production de CO2 et d'éthanol.

→ Le paramètre gardé constant

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