Cuisson Des Aliments

INTRODUCTION

La découverte de la cuisson fut une révolution pour la nutrition humaine, car elle rendait consommables et savoureux des aliments jusque-là indigestes. Dernière étape avant la dégustation, la préparation des aliments doit à la fois répondre aux habitudes culturelles et aux goûts de chacun, mais aussi respecter la qualité nutritionnelle des produits utilisés.

I- CLARIFICATION CONCEPTUELLE

1- Définition du mot cuisson

Selon le dictionnaire universel, la cuisson est l’action de cuire.

La cuisson des aliments est l'opération de cuisson par laquelle un aliment est transformé ou modifié, sur le plan physico-chimique, sous l'effet de la chaleur ou des radiations capables de le chauffer et à laquelle il est soumis.

2- Définition du mot influence

En se référant au dictionnaire universel, nous pouvons définir le mot “influence“ comme toute action exercée sur quelqu’un ou sur quelque chose. Elle peut être bonne ou mauvaise.

II- LES DIFFERENTES SORTES DE CUISSON

Certains modes de cuisson sont universels et utilisés dans tous les foyers de la planète. Ils constituent les fondements de la cuisine. Sur le plan de l'équilibre alimentaire, certains présentent plus d'intérêt que d'autres.

1- La cuisson des aliments par ébullition

L’eau limite les réactions de Maillard, mais certaines substances comme les vitamines C et B9, ainsi que les sels minéraux passent dans le bouillon. Utilisée pour les viandes, les poissons, les œufs, les légumes, l’ébullition est la seule méthode qui permette également de réhydrater et de préserver la texture du riz et des pâtes. L’ébullition du lait cru pendant quelques minutes est le meilleur moyen d’éliminer des germes éventuels.

Les aliments peuvent être immergés dans de l’eau froide ensuite portée à ébullition. Cette méthode permet de cuire lentement les viandes et les poissons ainsi que les légumes, en particulier lorsque l’on veut réutiliser le bouillon. En revanche, lorsque les aliments sont plongés dans l’eau bouillante, ils sont saisis et perdent moins d’arômes et de nutriments.

2- La cuisson à la vapeur

 L'effet de la friture sur les aliments

Ce mode de cuisson repose sur l’immersion des aliments dans un bain de matière grasse à très haute température, de 140 à 180 °C. Les protéines de surface coagulent, les sucres se caramélisent, les amidons deviennent plus digestes. Pour la friture, il est préférable d’éviter les huiles de colza ou de soja, les margarines, le saindoux et le beurre ; préférez les huiles d’arachide, de tournesol, de maïs, de pépins de raisin, ou un mélange d’huiles conçu pour cet usage. Les vitamines sensibles à la chaleur, comme la vitamine C, sont en partie détruites par la friture. Un échange se fait entre l’aliment et le bain de friture : de l’eau sort de l’aliment, de l’huile y entre.

 La friture augmente la richesse calorique

La friture augmente considérablement la richesse calorique des aliments. Cet inconvénient est aggravé si l’aliment est enrobé au préalable de pâte à frire. Une consommation régulière de friture peut être à la source d’une prise de poids. De plus, la digestibilité des aliments frits est moyenne, du fait de leur richesse en matières grasses cuites.

Le surchauffage des matières grasses peut dégager des substances toxiques comme l’acroléine. Les bains de friture doivent être filtrés après chaque usage pour l’élimination des déchets brûlés. Ils ne doivent pas servir plus de cinq ou six fois car ils se chargent à chaque friture de benzopyrènes cancérigènes.

3- Cuire au four à micro-ondes

 Le principe du four à micro-ondes

Son principe est simple : tout aliment contient de l’eau, sauf le sucre et l’huile. Les ondes électromagnétiques du four à micro-ondes provoquent une agitation intense de ces molécules d’eau qui se traduit par une élévation de la température. La cuisson se fait en quelque sorte de l’intérieur. Ce procédé préserve les vitamines et les minéraux.

S’il permet de réchauffer et de décongeler rapidement, le four à micro-ondes n’est pas vraiment le meilleur moyen de faire une cuisine élaborée et gourmande. Son usage est souvent plus long et plus compliqué que les méthodes traditionnelles. Seuls les légumes peuvent y être cuits facilement, mais en comparaison avec la cuisson à la vapeur, le gain de temps est minime, deux à cinq minutes tout au plus.

 Précautions lors de la cuisson par micro-ondes

L’usage du four à micro-ondes nécessite quelques précautions lors de la cuisson, afin d’éviter le dessèchement des aliments :

o Méfiez-vous des différences de température, car on n’a pas toujours conscience qu’un récipient tiède contient parfois un mets brûlant ;

o Attention aux brûlures de la bouche, surtout dans le cas de biberons réchauffés ;

o Percez des trous dans les emballages des plats cuisinés avant de les mettre au four, afin d’écarter le risque d’explosion ;

o Ne mettez jamais de plat métallique ou en aluminium dans un four à micro-ondes, cela pourrait endommager sérieusement votre appareil. Préférez la céramique, la porcelaine, le verre, le carton ou certains plastiques ;

o Couvrez vos plats, surtout les plats gras ou en sauce, pour éviter les projections et garder le four propre ;

o Nettoyez régulièrement l’intérieur du four à micro-ondes avec un produit ménager javellisé.

III- QUELLES CUISSONS POUR QUELS ALIMENTS ?

1- Milieu de cuisson

La cuisson des aliments a lieu dans un milieu liquide, un milieu gazeux ou sous vide :

• Le milieu gazeux peut être l’air sec (four, broche, gril, etc.) ou humide (vapeur).

• Le liquide peut être :

o un milieu aqueux (eau, sirop, vin, lait, yaourt, fumet, court-bouillon, etc.)

o un corps gras liquide (huile) ou solide à température ambiante (graisse).

Les

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