Toxicologie alimentaire

Toxicologie Alimentaire

1/Introduction : La toxicologie ou science des poisons étudie les relations entre les substances chimiques ingérés, inhaler ou absorber à travers la peau et les effets physiologique chez l’homme. La toxiciter de la substance de :

- La nature des c’est substance

- La quantité consommée

- La durée et la fréquence de consommation

- La sensibilité de l’individu

2/ le risque Toxicologique

2.1 Les différentes formes de toxicité

-Toxicité à dose unique = toxicité aigüe ou à court terme : elle resulte de l’exposition unique et massive a un subsante toxique entrainant des dommages corporelle e moins de 24h elle peut contenir a la mort (arsenic)

-Toxicité à dose répétées résulte l’exposition prolongés a plus ou moins faible dose a une substance toxique dont les effets se font sentir quelques mois a quelque années plus tard. On distingue la toxicité subaiguës (moins termes) et la toxicité chroniques (à long termes)

2.2 Risque résultant de l’ingestion de substance toxique.

Les organes cibler son le foie et les reins. Le système nerveux est relativement protégé.

La toxicité peut se manifester et peut avoir des effets sur :

-La reproduction : Affecte la production des spermatozoïdes

-Effet tératogène : Mal formation fœtale

-Effet cancérigène

-Effet mutagène (mutation des gènes)

-Effet sur le système immunitaire : Baisse de la défense immunitaire.

La Toxicité peut se manifester :

-Immédiatement

-Par accumulation après la substance dans l’organisme(le plomb)

-Après bio transformation : Transformation de la substance de l’organisme Ex : Nitrates (engrais) --- Transformer en nitrite

Nitrite sont transformer en nitrosamines cancérigène dans l’estomac, ils peuvent également se combiner avec l’hémoglobine du sang et peut provoquer l’asphyxie

3/ Evaluation de la Toxicité

3.1 Détermination de la toxicité : Dose létale 50 :DL50

La DL50 est la dose de la substance qui, administrée en une seule fois provoque la mort de 50% des animaux de laboratoire. La DL50 permet de rechercher les signe de toxicité, la nature des lésions, l’organe cible est de mesurer les risque en cas de surdosage ou d’erreurs de manipulations.

3.2 Détermination de la toxicité subaiguë

On administre à 1lot d’animaux 1 dose journaliére de la substance à tester pendant une durée qui correspond a 10% de sa vie (soit 90 jours chez un rat). L’objectif est d’obtenir des infoations sur les risques d’une exposition répétée (Mais sur une durée courte) à telle substance toxique et sur les effets cumulatifs possibles.

3.3 Détermination de la toxicité chronique

On administre aux animaux des doses de substance connues pendant toute la vie. L’objectif étant de mettre en évidence si la substance est tératogène, mutagène ou cancérigène

3.4 Détermination de la dose sans effet(DES)

L’ensemble des etude conduites chez l’animal aboutit à l’etablissement d’une dose sans effet (DES) = Quantité maximale de substance toxique quinpeut etre ingéree par un animal quotidiennement pendant toute sa vie, sans provoquer de maladie, ni apparente, ni cachée, chez l’animal testé et sur sa descendance (en mg de substance/ Kg de poids corporel).

3.5 détermination de la dose journaliére admisible (DJA)

La transposation des résultats obtenus chez l’animal àl’homme se fait en établissant pour la substance étudiée la dose journaliére admisible (DJA)

La DJA est calculée à partir de la DES. Les expérimentations ayant été effectuées sur des animaux,

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