TP Fabrication D'une Bière

Fabrication d’une bière

Module M56

Secteur d’activité : Brasserie

Promotion 2011-2013 : Bière Ambrée « Golden Beverius »

FABRICATION D’UNE BIÈRE

Nous allons fabriquer dans un premier temps une bière d’abbaye blonde légèrement houblonnée. Il s’agit d’une bière typiquement belge au caractère malté avec une touche sucrée. Il s’agit d’une bière pure, douce et arrondie, nommée Golden Beverius. Des arômes fruités peuvent se développer en fonction de la levure utlisée.

Ces caractéristiques sont les suivantes :

 Densité initiale : 1.068.

 Teneur en alcool : 7 % vol.

Nous fabriquerons environ 20 litres. Les indications en vert font références à la fiche de brassage de la bière « Golden Beverius » présentée en annexe 1.

Une fois les différentes étapes maitrisées, vous pourrez fabriquer votre propre bière en recherchant les ingrédients nécessaires pour l’obtention des caractéristiques désirées.

L’étape de maltage est déjà effectuée. Il reste 11 étapes à effectuer !

Les 7 premières étapes s’effectueront sur une journée complète

Avant de commencer, vérifier les points suivants :

Le matériel :

La propreté du matériel est primordiale pour la qualité de la bière. Une infection donnerait mauvais goût à la bière et pourrait la rendre imbuvable.

Le matériel en aluminium est proscrit (risque de réagir avec la bière)

Les cuves doivent être en inox.

Le matériel spécifique à la brasserie est présenté en annexe 2.

Les matières premières :

L’eau ; l’eau de source est préférable. Elle doit être de préférence à un pH de 5 à 5,5 (les enzymes qui vont dégrader l’amidon travaillent mieux dans un milieu acide).

Nous utiliserons l’Eau Cristalline

Les ingrédients sont fournis sous forme d’un kit qui comprend :

Le malt (orge germé puis chauffé)

Le houblon

Les levures

Étape 1 :

Le concassage du malt.

Le concassage du malt se fait avec un moulin à malt.

Concasser n’est pas moudre.

Contrôler au début le réglage du moulin.

A défaut de moulin, concasser grossièrement les grains à l’aide d’un mortier et d’un pilon en porcelaine.

Le grain doit seulement être cassé et l’enveloppe autour du grain (la glume) doit rester intacte. Ceci est important pour la filtration après le brassage.

Quantité de malt nécessaire ?

M = (B * D) / 20 avec M = Quantité de malt en kilo

B = Quantité de bière désirée

D = Degré de bière désiré

Le malt blond peut être utilisé seul, car il est le seul à contenir encore les enzymes pour transformer l’amidon des grains en sucres fermentescibles.

Les malts plus foncés (car plus chauffés) apportent chacun des goûts et des arômes spécifiques, et tout particulièrement une couleur bien définie. Ils ne contiennent plus d’enzymes actives. Ils sont utilisés en faibles quantités.

Remplir déjà la cuve de brassage avec l’eau d’empattage.(cf. Fiche de brassage)

Faire chauffer l’eau à température souhaitée. (cf. Fiche de brassage)

Attention cette étape est assez longue. Démarrer rapidement la chauffe.

Cette eau peut avoir une température d’environ 2°C de plus que la première température de brassage indiquée sur la fiche.

Concasser l’intégralité du malt du kit.

Ajouter ensuite le malt concassé à l’eau et agiter rigoureusement afin de ne plus avoir de malt sec.

Ceci constitue la pâte (ou maische).

Étape 2 :

L’empattage et le brassage

L’empattage correspond à la saccharification des amidons.

Les grains du malt qui contiennent l’amidon sont transformés en sucres simples nécessaires pour la fermentation. Pendant la fermentation, les levures transforment les sucres en alcool et ceci détermine également le goût de la bière.

Contrôler la température de la pâte avec un thermomètre. Cette température doit correspondre à la première température de brassage indiquée sur le schéma de brassage. (Cf. Fiche de brassage)

Chauffer légèrement la pâte si nécessaire, mais agiter constamment pour éviter que la pâte attache.

Une fois cette première température atteinte, garder la durant le temps indiqué.

Une fois ce délai terminé, chauffer pour obtenir la température suivante. Chauffer à environ à +1°C par minute.

Le pH idéal pendant l’empattage est de 5,50. La pâte peut être acidifiée avec de l’acide lactique à 80% (Quelques ml dans la pâte).

Suivre ensuite les autres températures et délais. Quand le dernier délai est terminé, c’est le moment de la filtration et du rinçage.

Étape 3 :

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