Les Bonnes Pratiques D 'Hygiène Pour La Fabrication D'Huile D'Olive Vierge

1 INTRODUCTION

Ce Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène pour l’élaboration d’Huile d’olive vierge

s’adresse aux responsables des ateliers de transformation (moulins coopératifs, privés et

communaux) de la filière « huile d’olive vierge » de France. Ces professionnels sont tenus

d’appliquer des règles en matière d’hygiène des denrées alimentaires au travers de la mise en

place d’un plan de maîtrise des dangers vis-à-vis des consommateurs, sur la base des

principes de l’HACCP.

1.1 LES EXIGENCES REGLEMENTAIRES EN MATIERE DE SECURITE SANITAIRE

Les dispositions générales pour la sécurité sanitaire de l’huile d’olive sont régies par le

règlement (CE) N° 852/2004

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.

Ces exigences réglementaires en matière de sécurité sanitaires sont de trois niveaux, elles sont

classées par ordre de spécificité croissante :

Les dispositions générales d’hygiène pour tous les exploitants du secteur alimentaire :

Ces bonnes pratiques générales d’hygiène sont énumérées dans l’annexe II du Règlement

(CE) N° 852/2004. Leur mise en œuvre efficace constitue un préalable dans la démarche.

Les dispositions spécifiques au processus d’élaboration de l’huile d’Olive :

Ces dispositions sont le résultat de l’analyse des dangers spécifiques, liés au produit et à son

processus d’élaboration, analyse établie selon la méthodologie de l’HACCP.

D’autre part, l’huile d’olive doit être conditionnée dans des contenants aptes au contact

alimentaire, tels que définis par le règlement (CE) n° 1935/2004

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.

Les dispositions spécifiques à chaque établissement, pour résoudre des situations à

risques, singulières :

Ces mesures de maîtrise, si elles s’avèrent nécessaires, viennent en complément des

dispositions précédentes, et, comme pour le niveau 2, elles résultent de l’application des

principes de l’HACCP.

1.2 OBJECTIFS ET CHAMPS D’APPLICATION DE CE GUIDE

L’objectif de ce guide de bonnes pratiques est de constituer un outil précieux, qui aidera les

exploitants de ce secteur alimentaire à respecter les règles d’hygiène alimentaire et à

appliquer les principes HACCP

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.

Le champ d’application de ce guide va de la réception des olives au moulin à la remise de

l’huile d’olive au consommateur, qui peut être le producteur d’olives. Il ne comprend pas la

production primaire des olives

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, ni le transport de l’huile d’olive.

Ce guide s’adresse au processus à meules et presses et à celui par centrifugation, mis en

œuvre

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