Les Arômes Alimentaires

GUYON Julie

BOUZIDI Emilie

LES AROMES ALIMENTAIRES

AAnnée

2012-2013 Master Sciences des Aliments, Nutrition, Santé

Cité Scientifique

59655 Villeneuve d’Ascq Cedex

Les arômes alimentaires

MASTER SCIENCES DES ALIMENTS, NUTRITION, SANTE

Sommaire …………………………………………………………………………..…….……………………………. page 1

Lexique ……………………………..……………………………………………………..……………………………. page 2

Introduction ………………………………………………………………………………..…………………………. page 3

I/Présentation des arômes ……………………………………………………………….……………………. page 4

1-Qu’est-ce qu’un arôme ?.............................................................................................. page 4

2- Les propriétés des arômes …………………………………………………………………………….………… page 7

3- Interactions avec les produits alimentaires ……………………………………………………………… page 7

4- Classification des arômes ………………………………………………………………………………………… page 8

II/ Obtention d’arômes et application au menthol ……………………………………………… page 10

1- Extraction des arômes naturels …………………………………………………………………………… page 10

2- Biosynthèse des arômes ……………………………………………………………………………..………… page 12

2- Application au menthol ………………………………………………………………………………………. page 13

III/ Les arômes alimentaires et la société ……………………………………………………….……… page 16

1- Législation ……………………………………………………………………………………………………………. page 16

2- Rapport à la santé ………………………………………………………………………………………………… page 17

3- Les stratégies marketing ……………………………………………………….……………………….……. page 17

Conclusion ……………………………………………………………………………………………………………. page 18

Bibliographie …………………………………………………………………………………………….……….... page 19

Annexes ………………………………………………………………………………………….……………………. page 20

Lexique :

Codex Alimentarius : un programme commun de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (O.M.S.) consistant en un recueil de normes, codes d'usages, directives et autres recommandations relatifs à la production et à la transformation agro-alimentaires qui ont pour objet la sécurité sanitaire des aliments, soit la protection des consommateurs et des travailleurs des filières alimentaires, et la préservation de l'environnement

L’IOFI : Organisation internationale de l'industrie des arômes alimentaires.

Racémique : mélange contenant 50 % de chaque énantiomère L et D pour une molécule.

Monoterpène : classe de terpènes constitués de deux molécules d’isoprène C5H8 et ont pour formule de base (C5Hx)2. Ils peuvent être linéaire ou contenir des cycles, la présence d'atomes d'oxygènes n'est pas exclue.

Sesquiterpène : Les sesquiterpènes sont une classe de terpène formée de 3 unités isopréniques et de formule moléculaire C15H24.

Aliphatique : composé organique (carboné) acyclique ou cyclique, linéaire ou branché, saturé ou insaturé, à l'exclusion des composés aromatiques1.

Isomère : lorsque deux molécules possèdent la même formule brute mais ont des formules semi-développées ou des formules développées différentes. Ces molécules, appelées isomères, ont des propriétés physiques, chimiques et biologiques différentes.

BtoC : business to consumer . Désigne l'ensemble des architectures techniques et logiciels informatiques permettant de mettre en relation des entreprises directement avec les consommateurs.

Introduction :

Déjà à l’antiquité des hommes utilisaient des herbes aromatiques pour assaisonner les aliments qu’ils consommaient ; en effet c’est en Inde que les premières cueillettes de poivre eurent lieu. Puis très rapidement, en Egypte, la distillation fut découverte pour faire des alambics primitifs de Mésopotamie, ce qui entraina la fabrication des premiers parfums à base d’essence de lentisque, de genévrier, de myrrhe... Puis, on vit apparaitre les premières bières aromatisées au houblon, les loukoums à l’eau de rose etc. signe que les hommes avaient compris que si l’on ajoutait des substances odorantes, à leurs aliments, cela leur semblait meilleur.

Mais c’est lors de la révolution

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