Fabrication de choucroute: Contrôler les procédés de fabrication

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Fabrication de choucroute

Contrôler les procédés de fabrication :

Produits végétaux

154-016-IT gr.63013

Rapport de laboratoire

Présenté à

Mme Lucie Paré

Institut de Technologie agroalimentaire

Campus Saint-Hyacinthe

29 novembre 2013

Table des matières

Introduction 3

But 3

Principe de la conservation d’un légume fermenté 3

Méthode de production 4

Justifications des points de contrôles 4

Schéma de production 6

Tableaux des résultats 7

Analyses microbiologiques 7

Analyses physicochimiques 8

Rendement 8

Évaluations organoleptiques 9

Procédé 10

Fiche de suivi du procédé 10

Fiche de suivi du procédé (suite...) 11

Barème de pasteurisation 12

Registre de pasteurisation 12

Conclusion 13

Introduction

But

Au cours de plusieurs laboratoires, nous avons fait une production de choucroute, un produit fermenté en saumure. Le but étant de standardiser une production de choucroute, nous avons ajouté des ferments au chou afin d’effectuer une fermentation dite contrôlée. Afin d’atteindre notre objectif, nous avons fabriqué le produit fermenté, suivit le produit en cours de fermentation dans un souci de bonnes pratiques de fabrication, et nous avons analysé le produit fini afin d’assurer le contrôle de la qualité.

Bien que les produits fermentés et saumurés se conservent naturellement par leur teneur en sel et en acidité, une pasteurisation a tout de même été effectuée suite à la maturation du produit, et pour ce faire, nous avons dû établir un barème de pasteurisation.

Suite à une évaluation organoleptique des productions des années antérieures de choucroute et de produit du commerce, nous avons conclu qu’un goût de cumin et de genièvre serait idéal. La texture souhaitée est croustillante, la couleur est pâle avec des marquants d’épices et un goût acide franc est souhaité.

Principe de conservation d’un légume fermenté

Le principe de conservation utilisé lors de cette production est la lacto-fermentation, une méthode traditionnelle de conservation des aliments. Un légume qui est correctement fermenté sera sain pour la consommation et procurera plusieurs bénéfices pour la santé tout en possédant une large variété d’arômes et de saveurs. La choucroute résulte de la fermentation du chou découpé en fines lamelles auquel on ajoute du sel à des concentrations de 1,5 à 2,0%. Le mélange est ensuite pressé jusqu’à ce que le liquide recouvre entièrement le chou émincé en veillant à ce qu’il ne reste plus de poche d’air. On couvre le tout pour assurer une anaérobiose et on laisse la fermentation s’effectuer à une température avoisinant les 20 °C pour une période pouvant aller jusqu’à 2 mois. Lorsque la choucroute atteint le pH désiré (3,5 -4,0) et l’acidité titrable, elle est pasteurisée et/ou réfrigérée afin d’arrêter la fermentation et d’aider à conserver les propriétés organoleptiques du produit.

Durant le processus, des bactéries lactiques existantes en surfaces utilisent les sucres fermentescibles présents dans les légumes et les convertis principalement en acide lactique et acétique. Les principales bactéries lactiques mises en jeu sont Leuconostoc mesenteroides (principal producteur d’arômes) et Lactobacillus plantarum mais Pediococcus acidilactici contribuera également à la fermentation.

Méthode de production

Justifications des points de contrôles

Tout d’abord, le chou sera préalablement sorti du réfrigérateur 24h avant la production pour nous aider à l’ajuster à la température idéale de fermentation, soit 19 °C.

La prise de température du chou avant de le couper permet de savoir à quelle température devra être ajusté la saumure (qui servira à ajuster la température du mélange à 19 °C), elle permet aussi la répétition exacte de cette préparation de choucroute en plus d’assurer la constance du produit fini. Si la température du mélange et de la fermentation n’est pas appropriée, le départ de l’acidification ne sera pas assez rapide et il est probable que le ratio d’acide lactique versus celui d’acide acétique ne soit pas adéquat. Ce sera donc pour les mêmes raisons que devra être contrôlée la température de l’eau d’hydratation des ferments, celle de la saumure et celle de l’entreposage.

La quantité de ferments que l’on doit inoculer dans le mélange de chou est établie en fonction de la quantité de choucroute désirée. Les ferments nous aiderons à contrôler le processus de fermentation en le stabilisant.

La concentration en sel (1,8 %) de la saumure et du mélange final est aussi un point de contrôle d’une haute importance, car il assure qu’une osmose a lieu, ce qui libère les sucres et nutriments présents dans le chou et du même coup encouragera la reproduction des bactéries lactiques plutôt que celle de bactéries nuisible. Le sel aura aussi la propriété de prévenir le ramollissement des fibres en inhibant les enzymes pectinases. L’utilisation d’un sel non-iodé s’explique par le fait que des additifs pourraient interrompre le processus de fermentation.

Le dosage de la vitamine C dans le chou est effectué par méthode de titrage

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