Conditionnement Sous Atmosphère Contrôlée

CONDITIONNEMENT SOUS ATMOSPHERE CONTROLEE

Introduction

Chacun sait que les aliments ne restent pas frais éternellement. Le lait tourne, le pain moisit, la viande pourrit et rancit... Nombreux sont les facteurs à la base de leur dégradation. L'oxygène présent dans l'air peut provoquer un phénomène de décomposition, appelé oxydation. Par exemple, les graisses et les huiles peuvent s'oxyder et provoquer le rancissement des aliments qui les contiennent. L'une des principales causes de la dégradation des aliments est la croissance de microbes, tels que bactéries, levures et moisissures, présents tout autour de nous, y compris dans et sur notre corps. Ces microbes se nourrissent des aliments et se multiplient sur ceux-ci, causant ainsi leur dégradation. L'apparence des aliments peut également changer au fil du temps en cas d'exposition à l'air. Par exemple, la viande fraîche brunit après un certain temps suite aux interactions entre l'oxygène et les pigments présents dans les tissus.

Plusieurs moyens permettent de ralentir ces processus de dégradation, de préserver l'apparence des aliments et de prolonger au maximum leur durée de conservation : une simple réfrigération (plus la température est basse, plus la croissance de la plupart des microbes est ralentie) ou des traitements tels que les saumures, la salaison ou l'ajout d'agents conservateurs artificiels.

Le conditionnement sous atmosphère protectrice/modifiée (MAP) est une technique conçue pour garantir la fraîcheur et conserver l'aspect des aliments emballés aussi longtemps que possible.

Emballages à dégazage, emballages sous atmosphère modifiée (MAP) et emballages à oxygène réduit sont autant de synonymes utilisés pour désigner les emballages sous atmosphère protectrice.

Un emballage MAP permet aux aliments emballés, qu'ils soient frais ou préparés, de conserver leur apparence, leur texture et leur valeur nutritive. L'environnement MAP contrôlé prolonge la durée de vie en rayon des aliments emballés sans exiger l'ajout de conservateurs ou de stabilisants chimiques. Les industriels et les distributeurs recourent aux emballages sous atmosphère protectrice pour garantir des produits frais et savoureux, qui répondent à tout moment aux attentes du consommateur en termes de qualité et de cohérence de la marque ainsi que de fraîcheur et de disponibilité de stock.

Historique

Voyons maintenant quelles sont les origines de cette technique

Les recherches sur le conditionnement sous atmosphère protectrice ont débuté dans les années 1920. Une dizaine d’années plus tard cette technique a été utilisée quand on s’est rendu compte que les navires transportant des fruits avaient des niveaux élevés de CO2 dans leurs cales, augmentant ainsi la durée de vie du produit. De même des expériences ont été menées sur la viande de porc, et on constate que cette viande se conservait deux fois plus longtemps sous CO2.

Dans les années 1970, avec le développement de la grande distribution et des nouvelles formes d’emballage le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) a été plébiscité par l’industrie agroalimentaire. Il se développe surtout au Royaume-Uni.

Vers 1985, Auchan fut en France le premier distributeur à proposer de la viande sous atmosphère modifiée mais les consommateurs n’étaient pas prêts pour ce concept. Il s’est vraiment imposé dans notre pays à la fin des années 1990.

Entre temps, l'évolution a été continue car la technologie MAP plait aux logisticiens comme aux consommateurs.

Le développement de ces conditionnements, qu’on appelle désormais sous atmosphère protectrice, a accompagné des progrès dans la conception et la fabrication des emballages.

Quel est le principe de l’atmosphère contrôlée ?

Cette technique consiste à remplacer l’air atmosphérique existant dans un emballage par un mélange gazeux spécifique permettant ainsi de rallonger la durée de vie des aliments contenus. Elle consiste à sceller l'aliment dans un emballage contenant un mélange minutieusement contrôlé de gaz naturels, qui ralentit considérablement la décomposition en freinant les processus d'oxydation et la croissance des microbes. Un emballage MAP permet aux aliments emballés, qu'ils soient frais ou préparés, de conserver leur apparence, leur texture et leur valeur nutritive : en effet, cela n’exige pas l'ajout de conservateurs ou de stabilisants chimiques.

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