Composition d'acide gras et structure de glyceride

RAFFINAGE

DE

L’HUILE DE SOJA

J.F. PLATON

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SOMMAIRE

1. INTRODUCTION

2. QUALITE DE L’HUILE DE SOJA BRUTE

3. COMPOSITION EN ACIDES GRAS ET STRUCTURE GLYCERIDIQUE

4. LES CONSTITUANTS MINEURS

5. LES DIFFERENTS PROCEDES DE RAFFINAGE

6. LE RAFFINAGE CHINIQUE

6.1 L’huile de départ

6.2 Le conditionnement acide, la neutralisation et les lavages

6.3 La décoloration

6.4 La désodorisation

6.5 L’importance nutritionnelle des acides gras essentiels de l’huile de soja

7. LE CONTROLE DURANT LE RAFFINAGE

8. CONCLUSIONS ET PRINCIPALES DIFFERENCES AVEC LE RAFFINAGE DES HUILES

DE TOURNESOL, MAIS, ARACHIDE, OLIVE

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1. INTRODUCTION:

L’huile de soja brute extraite des graines de soja nécessite, pour obtenir une huile comestible, le

passage obligatoire par le traitement de raffinage.

Différents procédés peuvent être utilisés pour ce traitement. Nous examinerons le procédé le plus

couramment utilisé et 1e plus fiable pour obtenir une huile de soja de bonne qualité. Ce procédé est le

RAFFINAGE CHIMIQUE.

2. QUALITE DE L’HUILE DE SOJA BRUTE:

Il faut déplorer que les spécifications de qualité figurant dans les contrats d’achat soient généralement

des plus évasives. Elles ne donnent au raffineur aucun renseignement concernant 1e passé de l’huile et

son état d’oxydation qui vont pourtant avoir une conséquence directe sur la conduite des opérations de

raffinage.

L’huile brute de soja est normalement définie en termes d’humidité, impuretés, teneur en

phosphatides, en acides gras libres et aussi en termes de couleur, caractéristiques d’oxydation et traces

métalliques.

Le TABLEAU 1 montre les spécifications du NATIONAL SOYBEAN PROCESSORS

ASSOCIATION.

Il convient de noter qu’une bonne donnée d’appréciation est la valeur de l’extinction spécifique à 232

nm.

Si E est inférieure ou égale à 3,0 la qualité est bonne

Si E est supérieure à 3,0 la qualité est médiocre

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Le TABLEAU 2 donne les spécifications d’une raffinerie française et celles définies par VERNOF.

Le TABLEAU 3 montre les caractéristiques des huiles de soja brutes réceptionnées par la Société

Française LESIEUR.

3. COMPOSITION EN ACIDES GRAS ET STRUCTURE TRIGLYCERIDIQUE:

La composition moyenne en acides gras et la structure triglycéridique sont données dans 1e

TABLEAU 4.

La teneur en acides gras insaturés de l’huile de soja étant très élevée, les molécules de triglycérides

contiennent au moins deux acides gras insaturés et les glycérides di et tri-saturés sont pratiquement

absents ou en très faibles quantités.

L’huile de soja est donc très sensible à l’oxydation. Ces résultats sont déterminés au moyen des

techniques chromatographiques en couche mince et en phase gaz.

5. LES CONSTITUANTS MINEURS:

Le TABLEAU 5 présente les constituants mineurs de l’huile de soja dont certains doivent être

éliminés OBLIGATOIREMENT durant 1e raffinage.

Nous attirons l’attention particulièrement sur les PHOSPHATIDES, les TRACES METALLIQUES

qui doivent être éliminés, et sur le devenir des antioxygènes que sont les TOCOPHEROLS.

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Les PHOSPHATIDES (TABLEAU 6):

Ils se présentent dans l’huile sous forme:

- hydratables, ces formes contiennent un groupe fortement polaire, ce sont en particulier la

phosphatidylcholine et la phosphatidyléthanolamine qui sont aisément éliminés.

- NON hydratables, ce sont les sels de calcium et de magnésium des acides phosphatidiques et

des phosphatidylinositols.

Ces formes non hydratables peuvent réagir avec des acides forts en donnant des sels monovalents et

des acides, elles deviennent alors hydratables et forment des composés insolubles dans 1’huile.

En outre, les phospholipides sont souvent liés à des métaux lourds comme le FER et le CUIVRE qui

sont de puissants catalyseurs d’oxydation.

L’élimination parfaite du phosphore est une opération très importante pour obtenir une bonne qualité

de l’huile de soja. Nous pouvons lister les principaux inconvénients des phospholipides:

— ils provoquent des émulsions

— ils réduisent 1e rendement lors de 1’opération de filtration (colmatage des filtres)

— ils réduisent l’activité des terres de blanchiment

— ce sont des poisons

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