Laboratoire 9 : Détermination du pourcentage d'alcool dans le vin.

Charles DUPONT

Nicolas LANGELIER

Groupe : 0007

Laboratoire 9 : Détermination du pourcentage d'alcool dans le vin

Travail présenté à Madame Mélanie Tremblay

Chimie des solutions

202-NYB-05

Département de chimie

Programme Sciences de la nature

Cégep de Sainte-Foy

22 novembre 2016

Table des matières

Introduction :

Saviez-vous que la consommation de vins dans les années 1970 était de plus de 100 L de vin par habitant par an ? Cette consommation est aujourd'hui, heureusement, à environ 50 L par habitant par an, ce qui est nettement plus raisonnable. Comme plusieurs personnes le savent, le vin n’est pas une invention récente, elle remonte à plus de quelques milliers d’années avant notre ère. Les égyptiens sont les premiers à cultiver la vigne. Le vin est obtenu avec la fermentation alcoolique du raisin et sa transformation se nomme la vinification. Plusieurs sortes de vins sont nés dans le monde, car il y a des centaines de terres naturelles qui contiennent des reliefs uniques chacun pour soi, plusieurs types de plants de vignes et aussi diverses méthodes de vinifications exécutées à travers le monde. C’est pourquoi il y a du vin rouge, qui provient du raisin rouge, du vin blanc qui provient du raisin blanc et finalement le vin rosé qui est élaboré en mélangeant les deux types ensemble.

Dans ce laboratoire, il sera question de déterminer la concentration d'alcool en pourcentage volumique dans le vin « Fontana di Papa ». Pour en arriver à ce but final, durant le laboratoire, un montage à distillation devra être crée pour extraire l’éthanol de l’eau et est essentielle pour enlever les résidus solides et la couleur rouge du vin qui pourrait déranger quelques tests sur le mélange eau-éthanol. Par la suite, l’utilisation d’un réfractomètre sera importante car chaque liquide possède un indice de réfraction qui lui est unique et donc il sera utilisé pour trouver l’identité d’un liquide inconnu. Finalement, pour conclure l’expérience, la dernière méthode de détermination du pourcentage volumique de l’alcool dans le vin sera le titrage à rebours. Cette technique permettra de faire réagir complètement l’éthanol avec un oxydant en excès. La concentration de l’oxydant en excès sera utile pour déterminer la quantité d’oxydant qui a réagi et par le même fait l’alcool originalement dans la réaction.

En effet, comme mentionné plus haut, le but final de ce laboratoire sera de déterminer le pourcentage volumique de l’alcool dans le vin. Ce dosage sera effectué de trois différentes manières soit par indice de réfraction, avec un réfractomètre, par masse volumique, avec un pycnomètre et en comparant avec des valeurs de la littérature, et finalement par titrage par oxydoréduction qui est expliqué plus haut.

Cadre théorique :

Mise en contexte :

Dans cette mise en contexte, il sera question de découvrir et de comprendre le protocole partant des raisins cueillis dans les champs de vigne, allant de la bouteille à la SAQ qu’un citoyen achète. Pour commencer, il est essentiel de savoir qu’il y a trois types de vins soit le rouge, le blanc et le rosé chacun ayant leurs caractéristiques et leurs qualités et défauts. Les méthodes de vinifications ne sont pas complètement identiques et il est important de bien comprendre leur différence et même les étapes cruciales pour arriver à un bon vin.

Pour ce qui est du vin rouge, le tout commence par cueillir les raisins qui poussaient dans les vignes, il faut ensuite les égrapper pour séparer les baies de la rafle. Par la suite, les raisins doivent être foulés donc écrasés pour en extraire le moût tout en essayant de garder les pépins. Vient ensuite l’étape du sulfitage qui consiste à ajouter du dioxyde de soufre (SO2) dans le moût car il a des capacités antiseptiques et antioxydant ce qui prévient la création des microorganismes et permet d’éviter la madérisation du vin. Généralement, dans une bouteille, la concentration de dioxyde de soufre varie de 10 à 150 mg/L, selon les méthodes utilisées et le type du vin. Finalement, l’étape majeure lors de la vinification du vin est la fermentation alcoolique. Ce processus biochimique est en fait la transformation de sucres (normalement glucides) en alcool (C2H6O) qui se produit dans une cuve donc ne contenant que le liquide et aucun air. Cette étape peut durer jusqu’à 45 jours pour un vin sec et beaucoup plus pour les autres types de vins.

Finalement, il ne reste qu’à retirer le vin de la cuve et de lui ajouter du sucre ou toutes sortes de nutriments pour le rendre unique en son genre. Ne reste plus qu’à le mette en bouteille et de le vendre !

Pour la vinification du vin blanc, la méthode est vraisemblablement pareille sauf d’une étape qui est ajouté à la fin de la cuvaison. Le pressurage des baies de vin dans un pressoir. Le moût qui en sort est ensuite gardé pour être décanté dans une autre cuve.

Quant aux vins rosés, une étape supplémentaire appelée macération pelliculaire sert à mettre en contact certaines pellicules et le moût pour favoriser l’extraction des arômes et précurseurs d'arômes du raisin.

Finalement, saviez-vous qu’à la première goutte d’alcool seulement, le risque de cancer de la bouche, du pharynx et de l’œsophage et du sein augmente automatiquement ? Malheureusement oui, le Centre international de recherche sur le cancer de l’OMS a classé l’éthanol parmi les agents cancérigènes !

Préparation de l’échantillon :

Pour bien réussir à séparer les constituants du vin « Fontana Di Papa », une distillation est une des méthodes de séparation des mélanges homogènes la plus efficace. Elle permet de séparer les constituants selon leur point de volatilité. Heureusement pour notre cas, l’éthanol a un point d’ébullition considérablement inférieure à l’eau soit de 78,2 °C contre 100 °C pour l’eau. La différence des points d’ébullitions n’étant pas assez grande, il va falloir utiliser la distillation fractionnée pour arriver à séparer les deux principales substances de ce vin. Voici un montage à distillation fractionnée :

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