L'alimentation

L'alimentation ou prise alimentaire ou encore ingestion est la première étape de la fonction digestive au sens large. Les aliments liquides sont avalés, les aliments solides sont mastiqués (appareil masticateur comprenant les dents) et subissent un début de digestion (modification chimique) par les enzymes contenues dans la salive sécrétée par les glandes salivaires. L'homme présente deux dentitions successives: les dents "de lait" et les "dents définitives" comprenant 32 dents: 2 incisives (dents terminées "en lame"), 1 canine (pointue), 2 prémolaires et 3 molaires (toutes massives broyeuses) par demi-mâchoire soit 8x4=32 dents au total.

Les aliments subissent une digestion mécanique (fragmentation, émulsion...) et une digestion chimique (hydrolyse des grosses molécules par des enzymes) pour être transformés en nutriments qui sont les éléments nutritifs pouvant être absorbés. La digestion se fait tout le long du tube digestif, même si l'on observe une régionalisation, chaque partie ayant un rôle plus spécifique:Les enzymes digestives et le mucus facilitant la digestion chimique sont sécrétées par des cellules tout le long du tube digestif (suc gastrique de l'estomac et suc intestinal de l'intestin essentiellement) et par des glandes annexes: glandes salivaires et pancréas ainsi que le foie qui sécrète la bile, stockée dans la vésicule biliaire, qui facilite la digestion des lipides.

Le tube digestif a aussi un rôle immunitaire important (défense de l'organisme) et contient de nombreux microorganismes (flore intestinale) qui participent à la digestion chimique (symbiose). Chez l'homme ils ne constituent pas un apport alimentaire mais bien une aide à la digestion.

La digestion (contractions des muscles lisses de la paroi du tube digestif; fermeture et ouverture des sphincters régulant le passage du bol alimentaire....) est contrôlée par de nombreuses hormones, dont certaines sont sécrétées directement la paroi du tube digestif, et par voie nerveuse.

Le tube digestif est le lieu de l'absorption des nutriments (qui peut être réalisée au niveau de toutes les muqueuses). Même si l'alcool est absorbé dès l'estomac, la quasi totalité des nutriments est absorbée au niveau de l'intestin grêle. Le gros intestin assure essentiellement l'absorption d'eau. Le passage des nutriments se fait par voie cytoplasmique à travers la cellule absorbante ou entérocyte. L'absorption est facilitée par l'extraordinaire développement de la surface de contact entre les nutriments et la muqueuse intestinales (estimation de 340 m2 de surface interne pour l'intestin grêle) grâce à des replis, villosités et microvillosités intestinales. Les glucides passent sous forme de glucides simples (monosides) et sont pompés par les cellules des vaisseaux dans le plasma sanguin, les protides passent sous forme d'acides aminés ou de dipeptides et sont aussi pompés vers le sang, les lipides passent sous forme d'alcool, d'acides gras (A.G.) et de mono- ou di-glycérides. Ces derniers sont retransformés en triglycérides au niveau de l'entérocyte et sécrétés sous forme de gouttelettes lipidiques (chylomicrons) dans les vaisseaux lymphatiques (ou chylifères). La lymphe se déversant dans le sang (au niveau du carrefour veine sous-clavière - veine cave supérieure), tous les nutriments se retrouvent en dernier ressort dans le sang et ils sont distribués aux cellules.

L'assimilation regroupe les réactions nécessaires pour transformer les nutriments sous une forme propre à l'organisme (on parle de substance assimilable). Le métabolisme regroupe l'ensemble des réactions chimiques de l'organisme, qu'elles soient des synthèses (anabolisme) ou des dégradations (catabolisme). Les nutriments énergétiques ne sont pas assimilables au sens strict. Ils sont utilisés par le métabolisme respiratoire ou fermentaire des cellules (voir chapitre précédent): ce sont essentiellement le glucose, et les triglycérides, accessoirement les acides aminés. Les glucides sont stockés dans le foie (sous forme de glycogène) et le tissu adipeux (sous forme de graisses elles-mêmes constituées de triglycérides) et redistribués en fonction des besoins. Les muscles possèdent leur propres réserves (limitées) de glycogène. Les acides aminés ne sont pas stockés mais directement utilisés pour des synthèses. Tous les types de nutriments produisent des éléments assimilables incorporés aux structures ou aux complexes fonctionnels des cellules. Les molécules des cellules sont perpétuellement renouvelées à des vitesses variables : c'est le renouvellement moléculaire qui touche toutes les cellules de l'organisme.

Les glandes sudoripares rejettent de l'eau et des ions, ainsi que les glandes salivaires, mais les organes de l'excrétion sont : les poumons qui rejettent le dioxyde de carbone, de l'eau et des substances volatiles comme l'alcool ; le foie qui rejette de nombreux produits toxiques dans la bile ; et surtout les reins qui filtrent le sang et rejettent de l'eau, de l'urée et de nombreux ions par l'urine, stockée dans la vessie. La totalité du volume sanguin est filtrée 30 fois par jour. Les reins sont formés d'un grand nombre de tubes ou néphrons qui récupèrent le plasma filtré (urine primitive) et le concentrent en réabsorbant de très nombreuses substances totalement (glucose) ou partiellement (urée, Na+) ou en en sécrétant d'autres (K+). La quantité d'urine et sa concentration dépendent des disponibilités en eau et de l'alimentation. La miction (fait d'uriner) est à la fois sous commande volontaire et réflexe.

les matières fécales constituant les féces ne contiennent que 25% des résidus de la digestion (fibres végétales ou conjonctives non digérées...) et notamment de nombreux cadavres de micororganismes de la "flore intestinale". Les 75% restant proviennent des sécrétions biliaires, pancréatiques et intestinales.

L'équilibre alimentaire peut être défini comme un état stable dynamiquement où l'apport alimentaire compense les dépenses: état idéal où la quantité de nutriments couvre les besoins énergétiques, de croissance et de renouvellement moléculaire, sans excédent. Il est évident que cet état est théorique car l'organisme a la capacité de faire des réserves (sauf des réserves en eau, ce qui empêche le jeune sans boisson pour une durée supérieure à quelques jours : les apports quotidiens recommandés étant d'environ 2,5 L en comptant l'eau alimentaire). Du point de vue des besoins qualitatifs, l'homme doit trouver dans son alimentation

...