Le Petit camembert

1) Quels sont les enjeux stratégiques associés à la qualité dans le cas précis du camembert Le petit ?

La qualité apparaît de plus en plus comme une orientation stratégique déterminante pour les filières agroalimentaires et les produits qui en sont issus. D’une part, en liaison avec le patrimoine fromager hexagonal et un héritage gastronomique incontestablement très étoffé. Le camembert véhicule une certaine idée de la qualité, notamment les spécialités traditionnelles issues des savoir-faire locaux.

D’autre part, compte tenu de l’exigence croissante qu’exerce la société en faveur de produits alimentaires dits “ de qualité ”. On rejoint ici des phénomènes à la fois économiques (l’augmentation du niveau de vie) et culturels. De telles exigences s’expriment à travers l’attitude des consommateurs comme à travers la législation - nationale et communautaire - qui concerne surtout les aspects sanitaires et les règles d’étiquetage.

C’est pourquoi l’un des enjeux stratégiques du camembert Lepetit est d’essayer de créer un marché de camembert sans label. La recherche qualitative passe aussi par d’autres critères, souvent non reconnus par un logo ou un sigle, mais d’un intérêt évident. Le cas de la qualité organoleptique, liée au goût et qui détermine le “ bon produit ” aux yeux du consommateur. Cette appréciation très personnelle, très subjective aussi, n’est ni vraiment quantifiable ni reconnue officiellement. Mais on touche pourtant là à une variable fondamentale, notamment dans les pays latins, qui rejoint le rôle de la cuisine, de la gastronomie, bref les plaisirs de la table.

On ne peut pas non plus négliger l’approche de la qualité véhiculée par les marques. La marque n’est pas, a priori, un gage de qualité, surtout compte tenu de l’influence croissance du marketing. Elle souligne par contre souvent un positionnement qualitatif, surtout pour les produits de grande consommation qui se déclinent en une large gamme. Tel est le cas du camembert, l’un des fromages les plus vendus en France et pour lequel existe toute une correspondance entre positionnement dans la gamme, marque, technologie employée et prix de vente.

L’autre enjeux stratégiques est de maitriser et garantir la qualité de leurs produits ;l’un des moyens est le système d’assurance-qualité, méthode d’orgnaisation de l’entreprise déstinée à maitriser la qualité de ses produits. La politique de qualité de l’entreprise est analysée à partir du système Hazard Analyssis Critical Control Points (HACCP).

2) L’obtention de l’AOC repose-t-elle sur une méthodologie particulière ? Comment la situez-vous par rapport aux autres méthodes de management de la qualité ?

La définition de l’institut national de l’origine et de la qualité «L'appellation d'Origine Contrôlée est un signe français qui désigne un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Elle est l'expression d'un lien intime entre le produit et son terroir : 


- une zone géographique : caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques et historiques

- des disciplines humaines, conditions de production spécifiques pour tirer le meilleur parti de la nature.

Facteurs naturels et humains sont liés. Le produit qui en est issu ne peut être reproduit hors de son terroir. »

Pour obtenir que son produit soit sous Appellation d'Origine Contrôlée , il doit être soumis à un dispositif de contrôle comprenant des contrôles de terrain et des analyses chimiques et organoleptiques.

Les fromages produits de tradition et de terroir, bénéficient le plus souvent d’une appellation d’origine contrôlée ou d’un label. Le processus d’élaboration de la qualité du lait s’avère relativement complexe, la diversité de la qualité du lait recherchée par les entreprises n’ayant d’égale que celle de la qualité du lait livré ; La maitrise et la garantie de nécessitent donc des méthodes adaptées.

L’AOC est le signe le plus recherché par les producteurs de fromages car elle garantit que le produit possède des caractéristiques liées a son terroir et une tradition de savoir-faire ; Mais cette appellation de garantit pas un gage de qualité parfait mais elle est nécessaire pour obtenir d’autre appellation telle que « Montagnes » et surtout, elle rend impossible de reproduire le produit dans un autre terroir. Les fromages ne bénéficiant pas de l’AOC cherche à promouvoir leur qualité et leur origine par d’autre signes : Le label régional, au même titre que le Label Rouge, est une mention destinée à valoriser un produit qui présente une qualité supérieure à la moyennes des produits similaires, et qui fait référence à une région ou l’Indication Géographique Protégée (IGP) qui signifie l’existence de liens entre le produit et le terroir à au moins un des stades de la production, de la transformation ou de l’élaboration. En dernier lieu, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) concerne le nom d’un produit pour lequel il existe un savoir- faire reconnu et vérifié et dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées dans une zone géographique déterminée.

Par contre, si l’on suit une approche qualitative, celle-ci met se concentre moins sur le terroir et fait plutôt appel à des notions davantage subjectives du produit liées à la qualité, à la tradition, aux particularités de la. Cette approche repose sur des analyses sensorielles et des tests de dégustation pour analyser des produits confectionnés à partir d’un cahier des charges, qui décrit rigoureusement les procédés de fabrication qui doivent être respectés pour avoir droit à l’appellation convoitée. Ainsi, le Label Rouge certifie que le produit possède un ensemble d’attributs faisant en sorte qu’il offre un niveau de qualité gustative supérieur aux produits courants comparables. Il s’agit souvent de produits qui possèdent une renommée mondiale. Par ailleurs, la Certification

...