Les Besoins Nutritionnelles De L'homme Et Les Facteurs De Variation De Ces Besoins

CHAPITRE 7 – COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES ET SATISFACTION DES BESOINS

Nous trouvons dans les aliments que nous consommons les substances indispensables au

renouvellement des constituants de l’organisme et à la production d’énergie.

Ces aliments sont très diversifiés et semblent très différents les uns des autres.

Pourtant, si on étudie leur composition chimique, on se rend compte qu’il existe de grandes similitudes

entres eux.

1La

composition des aliments

Si on fait brûler un aliment (animal ou végétal), on observe :

• Un dégagement de vapeur d’eau.

• Une carbonisation de l’aliment, ce qui implique la présence de substances organiques

comestibles (des protides, des lipides et des glucides)

• Une combustion qui se poursuit jusqu’à la présence de cendres (ce sont des matières

incombustibles sous forme de substances minérales).

11Les

substances minérales

AL’eau

L’eau est le constituant majeur des aliments :

Elle n’est pas uniquement apportée par les boissons. L’eau contenue dans les aliments constitue un

apport quotidien non négligeable.

En moyenne notre organisme élimine 2,5 Litres d’eau par jour. Ces pertes en eau sont en partie

compensée par de l’eau produites par nos cellules, mais une absorption d’eau par notre alimentation est

nécessaire :

L’ajustement quotidien des gains en eau sur les pertes en eau constitue la balance hydrique de notre

organisme.

Une perte de 15 % d’eau est mortelle pour notre organisme.

Les besoins en eau varient en fonction de :

• L’âge,

• De l’activité physique

• De la température.

La teneur en eau d’un être humain diminue

avec l’âge.

L’eau représente également une source

de minéraux (calcium, fluor,…)

indispensable à la vie.

Composition de l’eau minérale d’Évian

BLes

sels minéraux

Les substances minérales sont inégalement réparties dans les aliments et correspondent principalement

au (liste des sources des minéraux non‐exhaustive):

• Calcium : dans les produits laitiers, le jaune d’oeuf et les légumes secs.

• Magnésium : dans fruits et légumes secs, les céréales, les fruits de mer et le chocolat.

• Sodium : dans tous les aliments et le sel de table.

• Potassium : dans les légumes, les fruits (notamment la banane), les viandes et les poissons.

• Phosphore : dans les produits laitiers et pratiquement dans tous les aliments.

• Fer : dans les abats, la viande, le jaune d’oeuf, les fruits et légumes secs, le chocolat et le vin.

12Les

substances organiques

Les substances organiques peuvent être classée en 4 grands groupes :

ALes

glucides

Ce sont des hydrates de carbones (Carbone, Hydrogène et Oxygène). Ils constituent la principale source

d’énergie de notre organisme. On trouve :

• Des sucres simples (ou monosaccharides) comme le glucose, le fructose, le galactose. Les

monosaccharides sont les unités de base de tous les autres glucides. Ils ont une saveur sucrée.

• Des glucides complexes (disaccharides ou polysaccharides) come le lactose, l’amidon ou le

glycogène. Ils non pas de saveur sucrées.

Exemple d’aliments riches en glucides : lait, fruits, sucre de canne, miel, pomme de terre, céréales,…

BLes

lipides

Ce sont les corps gras ou graisses, c’est un groupe très hétérogène.

Les lipides sont formés d’acides gras :

• Les acides gras saturés (d’origine essentiellement animale)

• Les acides gras insaturés (d’origine essentiellement végétale)

Exemple d’aliments riches en lipides : huiles, beurre, viande, oeufs,…

CLes

protides

La majorité des protides est représenté par les protéines, molécules constituées d’un grand nombre

d’acides aminés qui sont les éléments de base.

Exemple d’aliments riches en protéines : viande, oeuf, poissons, lentilles, soja, …

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