Processus de frabrication du fromage

REPUBLIQUE DU BENIN

MINISTERS DE L’ENSEIGNEMENT SECONDAIRE DE LA FORMATION TECHNIQUE ET PROFFECTIONNEL ET DE L’INSSECTION DES JEUNES

COMPLEXE SCOLAIRE BAPTISTE BENI (csbb)

Classe :1ereB/D

Matière :SVT

Theme

Fabrication du fromage

Membre du groupe :

BADOU K . Joël

FAVIDE Mathieu

GUEDEZOUNME Aristide

HODO Al-Nado

ENSEIGNANT :Mr YANDJATIDE

Année scolaire :2014-2015

Plan

Introduction

Processus de frabrication du fromage

Conclusion

Les laits utilisés peuvent être écrémés ou enrichis en crème, afin d’obtenir des fromages dont la matière grasse varie de 0% à 75%.

Les fromages frais sont caractérisés par un caillé à dominante lactique, la pâte obtenue est fortement humide (plus de 70%) et à faible cohésion, de consistance molle et avec une saveur fraîche et acidulée.

Ces fromages sont fabriqués la plupart du temps avec des laits pasteurisés, ce qui favorise leur qualité bactériologique en détruisant les germes pathogènes et certains germes indésirables à leur fabrication, et qui permet da dénaturation (par floculation) de certaines protéines sériques, leur permettant ainsi une meilleure rétention dans le caillé.

Ces fromages sont obtenus par coagulation lente 12 à 24 heures et plus, à forte dominance acide (coagulation due à l’acidification du lait sous l’action des ferments lactiques 1 à 3%). La température de 18 à 28% permet le développement optimal des ferments lactiques mais limite l’action de la présure ajoutée en faible quantité (1 à 10ml pour 100l).

L’égouttage long et peu prononcé peut être réalisé de plusieurs manières différentes :

- En moule ou toile avec ou sans rupture du gel (méthode traditionnelle).

- En vrac dans la cuve de fabrication, leur mise en forme est réalisée après l’égouttage. Procédé utilisé pour obtenir

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