Nutrition et propriétés nutritionnelles des aliments

Nutrition et propriétés nutritionnelles des aliments

2ème partie : Connaissance des aliments :

Objectifs du cours :

-Connaitre la composition des aliments (produits naturellement) en nutriments

-Savoir les différents groupes d’aliments et leurs apports majeurs en énergie et nutriments

-Se sensibiliser à la production et usage des bases de données sur les aliments

-Comprendre les propriétés des composants majeurs des aliments

-Discuter le(s) rôle(s) probable(s) des ingrédients dans aliments fabriqués industriellement

Chapitre 1 .Introduction

-La science et la pratique de la nutrition dépendent substantiellement de bases de données sur la composition des aliments

-La connaissance de la quantité de nutriments et d’autres composants des aliments est essentielle pour estimer les apports, et pour des recherches épidémiologiques reliant l’incidence de maladies à la nutrition.

-Très peu si aucun pays ne possède une banque de données actualisée sur les aliments consommés dans ce même pays ou ailleurs. Même les Etats-Unis ont des bases de données ou tables de composition des aliments incomplètes.

-L’échange d’information entre pays en matière de composition des aliments, ne peut avoir lieu de manière efficace avant la « standardisation » de l’appellation et de la description des aliments.

Ceci devient de plus en plus exiger avec l’ouverture des marchés, et permet de faciliter les échanges au niveau international.

-Dans un monde plus petit, la sécurité sanitaire des aliments est devenue un problème international (Vache folle, grippe aviaire, ….)

-Les aliments peuvent tuer .Aux USA, 76 millions de personnes ont souffert de maladies d’origine alimentaire (1999), 5000 entre elles en sont mortes.

-A l échelle mondiale, l’incidence de ces maladies est beaucoup plus élevée.

-Avec l’augmentation des échanges, l es dangers traversent les frontières plus rapidement

-La capacité de produire des aliments est amélioré e, mais la capacité d’assurer leur sécurité sanitaire a pris du retard.

Mieux prévenir que guérir : De nombreux pays exigent une gestion des risques par le biais du système d’analyse des risques aux points critiques pour le maîtriser (HACCP :Hazard Analysis Control at Critical Point)

La traçabilité est une mesure de contrôle de qualité des produits alimentaires.au lieu de faire des des inspections des produits avant distribution ,le producteur détermine exactement ou et à quel niveau peuvent se poser des problèmes et prend des mesures préventives pour assurer la sécurité sanitaire.

Pour ce faire, les PVD doivent envisager des investissements considérables dans la formation , et l’établissement des laboratoires d’analyse avec une mise à jour au continue. A titre d’exemple les testes de détection des résidus chimiques dans les aliments sont coûteux et difficile à mener e manière fiable. Ainsi ,les analyses de résidus de dioxine (potentiellement cancérigène)peuvent prendre 5à6 semaines.

En 1999,plus de50% des expéditions de produits alimentaires ont été refusées par les les USA (FDA)pour des raisons de simple hygiène et/ou d’étiquetage.

La connaissance de la composition chimique des aliments est essentielle dans le traitement des maladies, dans la prévention , et aux études en nutrition (McCance and Widdawson,1940)

L’implication des aliments dans le développement des maladies de l’Homme est connu(Mc Govern,1977)

Un système international de bases de données sur la composition des aliments est en cours(INFOODS programme ,FAO/UNU)

La première table de composition des aliments était établie en 1818.

Somogyi (1974) a repris cette table

Les études reliant les aliments à la santé ont permis de promouvoir l’intérêt de déterminer les composants des aliments

Types de tables

-Valeurs analytiques originales

-Valeurs estimées

-Valeurs calculées à partir des recettes

Sélection des aliments :

Etablir des priorités sur la base :

-Enquêtes de consommation

-Contribution à l’apport des nutriments et l’énergie

-Nutriments importants en santé publique

-Echanges et aspects économiques

-préparer une liste des aliments à analyser

-utiliser les groupes alimentaires

-choisir une appellation appropriée

-sélection des nutriments :

-eau

-protéines

-lipides

-glucides

-énergie et autres nutriments selon les problèmes de santé :

-vitamine A

-fer Carences en micronutriments

-iode

Sodium, cholestérol MCV , diabète

Analyses :

Eau : la teneur en eau est essentielle (exprimé /100ms)

Protéines : obligatoire, évaluer la teneur en azote (N) et utiliser les facteurs de conversions

Lipides : teneur variable selon la methode (TG , phospholipides, AG)

Glucides : estimés par différence , mais nécessaire de déterminer l’indice

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