Des cavernes au réfrigérateur, la conservation au coeur de l'histoire et de la survie de l'Homme

DES CAVERNES AU REFRIGERATEUR

LA CONSERVATION AU CŒUR DE L’HISTOIRE et de LA SURVIE DE L’HOMME

De la Préhistoire à nos jours, la subsistance de l’homme a été liée à son alimentation. Après avoir été un consommateur immédiat, chasseur cueilleur, l’homme a du s’adapter pour surmonter notamment les manques, les saisons, les aléas climatiques, les épidémies ou encore les maladies. En somme tant de contraintes auxquelles l’homme à du faire face et qui lui ont permit de développer des savoirs faires puis des techniques de conservation alimentaire.

La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés organoleptiques (gustatives, olfactives, visuelles…) et nutritives. Elle implique notamment d’empêcher la croissance de microorganismes et de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Il existe deux méthodes courantes de conservation de la nourriture l’une qui reposent principalement sur l’ajouts d’espèces chimiques: conservateurs ou antioxydants qui s’opposent à certaines réactions d’oxydations et ralentissent le développement de bactéries; et l’autre de les transformer par le jeu de réactions biochimiques ou de changement d'état; ces méthodes ayant pour objectif d'allonger la durée de vie des produits alimentaires. On nomme respectivement ces procédés, procédés chimiques et procédés physiques. Ces transformations sont rarement exclusives et les transferts souvent couplés sont associés à des changements d’états. Où en sommes-nous ? Quels sont ces techniques ? Et quels processus biologiques, chimiques ou physiques interviennent dans ces différents procédés ?

UN PEU D’HISTOIRE…et BEAUCOUP DE SCIENCES

Procédés Physiques

TECHNIQUE DE CONSERVATION PAR ABSENCE D’HUMIDITE:

Jusqu'au XIXe siècle, le principal moyen de conserver des aliments au-delà de quelques jours était la salaison, éventuellement accompagnée, pour les viandes et les poissons, de séchage au soleil ou au vent, ou encore de boucanage ou de fumage. Ces techniques de conservation par absence d’humidité sont toujours utilisées de nos jours et ont su évoluer, par dessiccation artificielle dans une soufflerie à air chaud. La déshydratation et la salaison sont également toujours utilisées. Ainsi ces modes de conservations basés sur un processus physiques visant à réduire la teneur en eau d’un aliments permet en effet, de limiter le développement de microorganismes, qui provoquent habituellement la fermentation et qui, par absence d’eau, ne peuvent plus s'y développer. Cet technique fut tout d’abord élaborer par les hommes de la préhistoire puis nous sera transmise par les romains qui conservaient ainsi dans la saumure olives, radis et autres légumes – ce qui a donné le mot salade, qui signifie «mets

salé».

TECHNIQUE DE CONSERVATION PAR LE FROID:

On connaît depuis longtemps les vertus de conservation du froid : les Romains enveloppaient

de neige et de glace les poissons du Rhin pour les transporter à Rome. Au Moyen Age la conservation par glace naturelle consistait a découper la glace des lacs et rivières gelés en hiver puis la conserver jusqu’à l’été dans des puits ou des caves profondes où on y entreposer le poisson. C'est vers le milieu du XIXe siècle que les premières machines industrielles à réfrigérer sont mises au point : à Londres en 1834 par Jacob Perkins, en France en 1859 par Ferdinand Carré. Appliquant ces inventions au transport des denrées périssables, Charles Tellier affrète les premiers navires frigorifiques qui effectuent, à partir de 1875, la liaison Buenos Aires-Le Havre chargés de tonnes de viande congelée. Il annonce ainsi le formidable essor des transports frigorifiques de viandes et de produits végétaux d'Argentine, d'Uruguay, d'Australie et de Nouvelle-Zélande, qui, après 1880, révolutionne en moins de vingt ans l'approvisionnement du Vieux Continent. En 1913 est fabriqué à Chicago le premier réfrigérateur domestique à électricité ; l'usage s'en répand dans les ménages américains, puis européens. Dans les années 1960, le congélateur vient compléter la gamme du froid domestique, qui libère la famille moderne du souci du ravitaillement à court terme. En effet, à une température comprise entre 2 et 8 °C, la dégradation des aliments est ralentie, c‘est la réfrigération. Mais il faut cependant maintenir les aliments à une température beaucoup plus basse (de 0°C à -18°C) pour que le développement des bactéries soit stoppé ; dans ce processus dit de congélation, l'aliment reste intact : il garde son goût, sa consistance, sa couleur, sa valeur nutritive. Une autre technique dite de surgélation existe (de -18°C à -40°C) mais elle est essentiellement utiliser en industrie. Cette technique repose sur un changement d’état, de liquide a solide (solidification) donc il s’agit d’un procédé physique.

Reprenant les deux procédés précédents congélation et déshydratation est apparu la technique de lyophilisation ou anciennement cryodessiccation inventé en1906 par les français Arsène d'Arsonval et F. Bordas - son préparateur - au laboratoire de biophysique du Collège de France à Paris: la dessiccation d’un produit préalablement surgelé qui subit une déshydratation sous vide par sublimation. Par conséquent il s’agira ici aussi d’un procédé physique par changement d’état, en l’occurrence de solide à gazeux (sublimation). Il est à noter que les astronautes quand ils sont dans l’espaces utilisent quantité d’aliments lyophilisés.

TECHNIQUES DE CONSERVATION PAR LA CHALEUR:

Vers 1790, le confiseur parisien Nicolas Appert met au point l’appertisation. C’est une technique de mise en conserve qui consiste à mettre un aliment dans des récipients hermétiquement clos et de l‘amenées à une températures de 115°C. En 1810, moyennant finances du gouvernement, il accepte de livrer le secret de son procédé dans une publication intitulée le Livre de tous les ménages. Dès lors, la fabrication familiale des conserves se développe, et la Grande- Bretagne exploite

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