Comme la connaissance culinaire et scientifique du goût a conduit à la découverte du cinquième goût, qui est également un rehausseur de goût, les esprits

e mot "umami" provient de l'expression japonaise 旨味 qui signifie "saveur délicieuse". Ce goût, reconnu depuis peu en Occident, a pourtant été découvert au Japon depuis plus d'un siècle. En quoi les connaissances culinaires et scientifiques sur le goût ont elles permis la découverte d'un cinquième goût qui est également exhausteur de goût, l'umami? Dans l'objectif de répondre à cette question, nous allons tout d'abord expliquer comment fonctionne la gustation afin de mieux comprendre la seconde partie, c'est-à-dire la notion d'umami.

Les cinq goûts fondamentaux

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Le goût est l'un des cinq sens que les humains possèdent, avec l'odorat, la vue, le toucher et l'ouïe. Selon le dictionnaire Larousse, "le goût renseigne sur les saveurs et la composition des aliments". Les cinq goûts fondamentaux sont: le sucré, le salé, l'amer et l'acide, auxquels a récemment été ajouté l'umami.

D'un point de vue chimique, les molécules sapides (l'adjectif "sapide" signifie "qui a de la saveur") sont très diverses. En effet, même en ne prenant en considération que les molécules sucrées on trouve: des composés organiques aliphatiques comme le polyols, les aromatiques comme la saccharine et le cyclamate de sodium, les cycliques comme l'acésulphame, les glucides comme le saccharose et le fructose, des acides aminés comme la D-valine et la L-lysine, les peptides comme l'aspartame et enfin les sels minéraux comme les sels de plomb, de potassium et de bérylium par exemple.

Les connaissances sur les goûts sucré, amer, acide et salé sont extrêmement vastes contrairement aux connaissances sur l'umami, car l'acceptation de l'umami comme un goût fondamental n'est que très récente en Occident.

On sait par-exemple que le goût salé est dû aux petits cations alcalins comme Na+ et Li+. C'est pour cela que l'hydrogénocarbonate de sodium NaHCO3 (bicarbonate de soude) et le chlorure de sodium NaCl sont salés. En ce qui concerne le goût acide, on sait qu'il est donné par les acides mais ce n'est pas une fonction du pH (voir définition). Les ions H3O+ mais aussi les formes non dissociées des acides organiques comme l'acide citrique, l'acide maléique, l'acide tartrique, ont un goût acide. Le goût amer quant à lui est dû à des sels inorganiques ou à des substances comme les alcaloïdes. Il semblerait que ce qui distingue pour les sels le goût salé du goût amer soit simplement une question de rayon de cation. Ainsi les sels de potassium, magnésium, calcium et ammonium sont amers. NaCl est salé (0.556) et Kl est amer (0.706) par exemple. Par ailleurs certains pensent que la structure responsable du goût amer est semblable à la structure AH-B du goût sucré mais avec une distance de 0.15 nm. L'édulcorant est une substance douée d'une saveur sucrée, il y a d'ailleurs deux types d'édulcorants : Les édulcorants de charges qui ont un pouvoir sucrant égal ou inférieur à celui du saccharose; les édulcorants intenses qui ont un très grand pouvoir sucrant, les quantités ingérées sont donc très petites. En conséquence, même si la molécule est susceptible de participer de métabolisme, son apport énergétique est faible.

Un peu d'histoire sur le goût sucré maintenant: En 1967, Shallenberger et Acree élaborent un modèle simplifié. Ils postulent qu'une condition nécessaire mais non suffisante (étant donné que comme on l'a souligné précédemment le goût amer possède aussi cette structure) pour qu'une molécule engendre un goût sucré est la présence d'une structure dite AH-B; avec A et B deux atomes électronégatifs comme l'oxygène, l'halogène et l'azote, et H un atome hydrogène lié à A par covalence. La distance entre A et B doit être comprise entre 0.25 et 0.40 nm. En 1972 Kier suggère qu'un troisième site X, riche en électrons, vienne compléter le système AH-B pour former un triangle. Puis, au début des années 80, Tinti et Nofre ont amélioré le modèle en considérant cinq sortes supplémentaires. Ces différents modèles de molécules sapides constituent l'origine des connaissances actuelles sur le goût.

Le rôle de la langue

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Le goût est une réaction chimique entre les molécules sapides et des capteurs que nous avons sur la langue: les papilles gustatives. Il en existe quatre sortes: ( voir schéma 1 )

-les papilles caliciformes (au nombre de 9 à 12, de grande taille et situés à l'arrière de la langue)

-les papilles fongiformes (présentes sur la majeure partie de la langue, petites et nombreuses. Elles contiennent un ou plusieurs bourgeons, mais nous préciserons plus tard ce qu'est un bourgeon. On arrive facilement à la distinguer car ce sont des points rosâtres répartis sur le bord de la langue)

-les papilles filiformes (présentes en plus grand nombre et qui donnent à la langue sa texture particulière)

-les papilles foliées (qui forment de petites rangées sur le bord de la langue)

A la naissance, nous possédons environ 10 000 papilles mais à l'âge adulte nous n'en avons plus que 5 000 à 8 000 à cause du vieillissement physiologique. Les papilles gustatives se renouvellent durant toute notre vie et ont une durée de vie de 8 à 10 jours.

Un bourgeon gustatif peut être caractérisé comme étant un groupe de nombreux détecteurs du goût. Il est composé de nombreuses cellules gustatives, environ 50 à 100, et ressemble à un oignon. Il y a environ 10 000 bourgeons gustatifs sur une langue humaine.

(voir la première expérience dans la vidéo)

Les cellules gustatives sont composés de deux protéines avec lesquelles les molécules sapides des aliments interagissent: les récepteurs gustatifs et les pores qui sont nommés canaux ioniques (voir définition). Ces interactions modifient les concentrations des arômes électriquement chargés en ions. Les ions ont des concentrations différentes de part et d'autre de la membrane des cellules gustatives. Cette différence de concentrations en ions produit une différence de potentiel qui se traduit par le fait que la charge

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