Aliment

aliment

Consulter aussi dans le dictionnaire : aliment Cet article fait partie du dossier consacré à la

nutrition

.

Substance habituellement ingérée par un être vivant et lui fournissant les matières et l'énergie nécessaires à sa vie et à son développement

Selon la définition d’« aliment », l'oxygène respiratoire fait partie des aliments. Mais on restreint en général cette notion, pour l'homme et les animaux, à ce qui est ingéré par la bouche, tandis que pour les végétaux, le gaz carbonique absorbé par les feuilles vertes est tenu pour un aliment au même titre que les solutions minérales absorbées par les racines.

Alors que les aliments dits « minéraux » (ions) n'ont qu'un rôle plastique (matière première), les aliments organiques (protides, lipides, glucides sucrés ou féculents, vitamines) ont en outre un rôle énergétique complexe, voire des fonctions catalytiques ou pharmacologiques.

PHYSIOLOGIE HUMAINE

Les aliments sont des substances consommées à l'état naturel ou après cuisson, susceptible de fournir les matériaux de croissance, de réparer l'usure des tissus, de subvenir aux besoins énergétiques et de former les substances de réserve de l'organisme.

1. Les aliments énergétiques

Ils sont représentés par les glucides, les lipides et les protides, qui sont tous trois indispensables à la nutrition.

1.1. Les glucides, ou hydrates de carbone

Canne à sucre

Les glucides, ou hydrates de carbone, sont représentés par les sucres et l'amidon. Les sucres dits « simples » correspondent au glucose, que l'on trouve dans le raisin, au fructose des fruits et du miel, au galactose de certains végétaux, et au mannose. Les sucres dits « composés » réunissent le saccharose, présent dans le sucre de canne et de betterave, le lactose du lait, et le maltose provenant de la transformation de l'amidon. Au cours de la digestion, les enzymes du suc intestinal transforment ces sucres composés en sucres simples.

Pommes de terre

L'amidon est formé d'un grand nombre de molécules de glucose. Il constitue la principale réserve de glucose des végétaux dans les graines (céréales) ou dans les tubercules (pommes de terre). Toutes les graines (riz, blé) et les aliments dérivés des graines (farine, pain, pâtes, pâtisseries) en sont très riches.

L'alimentation fournit encore d'autres glucides : l'inuline des artichauts, le glycogène des chairs animales, la cellulose des fruits, des légumes, du son des céréales et les pectines des fruits. Les glucides sont des aliments énergétiques qui jouent un rôle important dans l'effort. Leur dégradation dans l'organisme fournit quatre calories au gramme. Ils sont soit stockés dans l'organisme sous forme de glycogène, surtout au niveau du foie, soit transformés en lipides dans le tissu adipeux.

Les fibres sont formées en grande partie de glucides non digestibles.

1.2. Les lipides, ou graisses

Palmier

Les lipides, ou graisses, sont des esters du glycérol ou des stérols (cholestérol, ergostérol), et des acides organiques nommés acides gras. Les acides gras sont très variés. Certains sont saturés (acide butyrique, palmitique, stéarique), d'autres sont insaturés comme l'acide oléique (huiles et graisses animales et végétales), linoléique (huile de maïs, de tournesol, de soja) et linolénique. Le glycérol peut se combiner soit aux acides gras pour donner les glycérides qui sont les corps gras les plus répandus, soit à l'acide phosphorique dans les céphalines et les lécithines. Les lipides sont les véhicules des vitamines liposolubles, notamment de la vitamine D. Certains acides gras sont dits acides gras essentiels (AGE) car l'organisme ne peut en faire la synthèse. Ce sont les acides linolénique, linoléique et arachidonique. Ils jouent un rôle dans le métabolisme du cholestérol. Les esters d'acides gras saturés se déposent facilement dans les tissus. Au niveau de la paroi artérielle, ils sont à l'origine de l'athérome. Les lipides sont des aliments très riches, qui libèrent neuf calories au gramme. Ils jouent un rôle très important dans la lutte contre le froid.

Les lipides sont immédiatement utilisables ou stockés dans le tissu adipeux. Ils sont la meilleure source d'énergie. Ils représentent 10 à 15 % du poids corporel chez l'homme, 20 à 25 % chez la femme.

1.3. Les protéines

Bœuf

Les protéines (appelées aussi protides en nutrition) sont des composés azotés contenant des acides aminés. Ils ont un rôle plastique. La molécule protéique est en effet le substrat de toute matière vivante et est indispensable dans l'élaboration et la réparation des cellules et des tissus. Les protides ont une double origine, animale et végétale. Il en existe un très grand nombre : prolamines (gliadine du blé, zéine du maïs), albumines et globulines animales (ovalbumine de l'œuf, lactalbumine du lait, myosine du muscle), glutéline (gluténine du blé), caséine du lait, hémoglobine, chlorophylle, nucléoprotéides, etc. Parmi les acides aminés, seule une dizaine doit être absolument fournie par l'alimentation car l'organisme ne peut en faire la synthèse. Il s'agit des acides aminés essentiels : lysine, tryptophane, histidine arginine, valine, leucine, isoleucine, phénylalanine, méthionine, thréonine.

Les aliments riches en protides sont les fromages, la viande et le poisson pour les protéines animales, les légumineuses et les céréales pour les protéines végétales. Les protéines animales ont une valeur énergétique supérieure à celle des protéines végétales car ils apportent une quantité plus importante d'acides aminés indispensables. Les protéines libèrent, comme les glucides, quatre calories au gramme. La molécule protéique donne, en se dégradant, de l'urée et de l'acide urique, qui sont éliminés par l'urine.

2. Les aliments non énergétiques : sels minéraux et vitamines

Il s'agit des substances minérales, qui doivent être fournies sans excès, en respectant entre elles un certain équilibre : sodium (3,50 g), potassium (3 g),

...