Le Yaourt

Selon la nature du yaourt voulu, le fabricant utilise du lait entier ou plus ou moins écrémé. Le lait livré à l’usine est plus ou moins écrémé pour faire, selon les cas, des yaourts maigres, des yaourts au lait entier, Il y ajoute de la poudre de lait ou du lait concentré pour une consistance plus ferme. Il pasteurise l'ensemble à 90 °C pour détruire les germes pathogènes puis baisse la température à 45 °C, température idéale pour la vie des bactéries.

b. Ensemencement

C'est l'étape où le fabricant ajoute des ferments lactiques dans son lait. C’est aussi l’apport des deux catégories suivantes de bactéries lactiques vivantes qui provoquent la fermentation du lait :

o lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité

o streptococcus thermophilus qui développe les arômes

Une obligation pour les yaourts : leurs bactéries doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme de yaourt.

c. Fermentation

L'industriel, grâce à ses machines, verse le lait ensemencé par ces ferments lactiques dans des pots de yaourt.

Il les dépose, fermés, à l'étuve à 45 °C pendant 3 heures avant de baisser la température à 4 °C.

2/ Rôle des ferments lactiques

Dans la fabrication artisanale du yaourt, à la place des ferments lactiques, on ajoute du yaourt de commerce dans le lait. Pour comprendre le rôle de cet ingrédient, il importe d'élaborer son yaourt à partir d'une recette simple.

Il est composé d'un nombre important de bactéries du type Lactobacilicus bulgaricus, qui après consommation, se développent dans les intestins et occasionnent nombre d'effets positifs sur l'organisme.

acide lactique se répand dans les intestins et l'estomac, combats les toxines et les microbes tout en favorisant le développement des bacteries bienfaisantes de la microflore intestinale

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