Synthèse 9, BTS MHR

Chapitre 9

Les paradigmes de fonctionnement de la restauration scolaire

9.1 Présentation du secteur de la restauration scolaire        3

9.1.1 Complexité du secteur        3

9.1.2 Les gestionnaires de la restauration scolaire        3

9.1.3 Importance de la concession        4

9.1.4 Principaux opérateurs en scolaire        4

9.1.5 Le marché de la restauration scolaire        4

9.1.6 Coût de la matière première dans un repas        5

9.1.7 Tarification en restauration scolaire        6

9.1.8 Les différentes prestations de restauration scolaire        6

9.1.9 Distribution restauration scolaire        6

9.1.10 Prestation en crèche        7

9.1.11 Prestation en maternelle et primaire        7

9.1.12 Prestation au collège et lycée        8

9.1.13 Prestation à l’université        8

9.1.14 Mise en place de PAI        9

9.1.15 PAI, les tendances observées        10

9.1.16 Gestion des contraintes religieuses        10

9.1.17 Désaffection des lycéens pour la restauration scolaire        12

9.2 Nouveau paradigme de fonctionnement de la restauration scolaire        12

9.2.1 Nouveaux enjeux citoyens        12

9.2.2 Enjeux nutritionnels        13

9.2.3 Circulaire n 9 du 28 juin 2001 pour la restauration scolaire        13

9.2.4 Animations nutritionnelles        15

9.2.5 Intégration du bio        15

9.2.6 Exemple de la mairie de Paris en restauration scolaire en matière de développement durable        15

9.2.7 lutte contre le gaspillage        16

9.2.8 Disparition progressive du service à table        16

9.2.9 Évolution des prestations        17

9.2.10 Évolution de la production        17

9.2.11 nouvelles normes de qualité pour la restauration scolaire        18

9.2.12 Quel avenir pour la restauration scolaire ?        18

9.3 Restauration universitaire        19

9.3.1 Présentation de la restauration universitaire        19

9.3.2 Nouveau paradigme de fonctionnement du RU        19

9.3.3 Développement du snacking et des convenience-store en tendance de fond        20

9.1 Présentation du secteur de la restauration scolaire

9.1.1 Complexité du secteur

La restauration municipale scolaire est complexe car elle doit gérer un aspect sociologique important. Elle doit aussi faire face a des problématiques économiques récurrentes comme le non-paiement des repas par les familles en difficulté.

La restauration scolaire implique des acteurs politiques et institutionnels. La restauration scolaire contient aujourd’hui un certain nombre de problématiques et de débat de société :

• Importance de l’équilibre alimentaire dès le plus jeune âge ;
• Lutte contre l’obésité ;
• Importance de l’alimentation bio ;
• Intégration des produits locaux et de circuit court ;
• Importance de l’alimentation durable.  

La problématique de la restauration scolaire peut se résumer en une phrase, en 20 ans, les attentes qualitatives, les contraintes législatives, l’hygiène, la traçabilité, la nutrition, le gaspillage alimentaire et le coût des matières premières ont évolué malgré un prix quasiment identique payé par les familles.

La restauration scolaire répond à une double exigence : maintenir la qualité nutritionnelle des repas et mieux informer les parents. L’école étant un lieu d’éducation au goût, à la nutrition et à la culture alimentaire.

Les acteurs doivent faire face à différents types de contraintes il y a l’organisation technique, économique et humaine de la restauration collective. Face aux enjeux sociaux et sanitaires il est important de tenir compte de ses spécificités tout en intégrant les contraintes de la restauration.

9.1.2 Les gestionnaires de la restauration scolaire

La plupart des restaurants collectifs scolaires sont gérés par des associations étatiques. Aujourd’hui la responsabilité et le financement des écoles primaires public dépendent du conseil municipal. Les établissements scolaires privés eux sont autogérés.

Dans l’enseigne du premier degré la restauration des élèves constitue un service public annexe du service public de l’éducation nationale. Ce service public relève de la compétence exclusive des communes.

Dans les établissements d’enseignement secondaire la compétence est attribuée aux conseils généraux et aux conseils régionaux.

Dans les établissements d’enseignement supérieur la restauration des étudiants constitue un service public complémentaire du service public de l’enseignement, ce service public relève de la compétence de l’État.

Les chambres de commerce et de l’industrie peuvent également organiser des services de restauration au profit des élèves des écoles de commerce.

9.1.3 Importance de la concession

Le marché concédé est en expansion dans toute la restauration scolaire surtout dans le domaine universitaire ou il y a de plus en plus d’étudiants. Le taux de pénétration des sociétés de restauration concédé varie selon le type d’établissements :

• Les établissements privés : possédant le plus faible taux d’autogestion.
• La gestion directe : demeurant dans le secteur public, le taux de concessions du service de restauration public atteint pour l’ensemble des enseignes 26 %, il est en augmentation.

Le taux de concession est plus faible en milieu urbain, sur 19 villes importantes de France seul 15 % de la restauration est en concession contre 85 % en gestion direct.

...