Fabrication confiture d'oranges

III- Etude du thème

III-1- La confiture d’oranges 17

III-1-1- L’achat des oranges 18

III-1-2- Transformation de la matière première 18

III-1-2-La préparation de la confiture 19/20

III-1-3- La ligne de conditionnement 21/22

III-1-4- Travail effectué au laboratoire 22

III-2- Les olives 23

III-2-1- La préparation des olives 23/24

III-2-2- La ligne de conditionnement 24/26

III-2-3- Travail effectué au laboratoire 26/27

III-1- LA CONFITURE D’ORANGE

III-1-1- Achat des oranges

L’achat des oranges est organisé par le responsable des achats locaux. Celui-ci doit choisir le meilleur endroit d’achat et discuter les prix en fonction de la qualité et de la quantité dont l’entreprise a besoin.

Les oranges sont généralement achetées au grand marché de Casablanca qui se trouve à Ain Sebaa. Elles peuvent aussi être achetées à la ferme.

Il arrive que la VMM cultive elle-même sa matière première. Par exemple pour les cornichons, l’entreprise fournit de l’engrais et tous les produits nécessaires à la culture à des agriculteurs qui possèdent leurs terres. A la fin de la récolte, la VMM récupère ses cornichons et payent les cultivateurs.

Il existe plusieurs types d’oranges. Pour la confiture EL BARAKA c’est l’orange amère qui est achetée. Par contre ZEINA, qui est un cocktail de fruit, est faite avec de l’orange sucrée. Nous allons cependant nous intéresser à EL BARAKA.

Chaque campagne de production dure environ un mois. Elle dépend en fait de la demande des consommateurs. Le mois de mars est la campagne de production de la confiture d’oranges. Elle sera suivie de celle de la fraise qui est beaucoup plus intense.

III-1-2- Transformation de la matière première

Les oranges sont transportées par des camions jusqu’à la VMM. A leur arrivée, elles sont stockées dans la cour de l’entreprise dans de grosses caisses en bois. Elles sont généralement moyennes et bien mures. Une voiture appelée CLARK vient chercher chaque matin plusieurs caisses et les dépose dans la zone III (zone de confitures, d’olives et de cornichons).

Les oranges sont tout d’abord triées afin d’éliminer celles qui sont pourries ou abîmées. Elles sont ensuite lavées dans un grand bassin d’eau. Les ouvrières, assises en carré, prennent chacune une caisse d’oranges, les épluchent et déposent successivement les fruits dans une autre caisse vide.

Les oranges sont placées sur l’élévateur qui les dépose dans le hachoir qui sert à presser les fruits en les écrasant. Le hachoir met de coté les pépins, les fibres et d’autres déchets du fruit et fait passer le jus par la passoire ou centrifugeuse. Ce jus naturel obtenu est riche en calcium et en vitamines. Il est d’un orange très clair tirant sur le jaune.

III-1-3- Préparation de la confiture

Le jus d’orange est maintenant dans de larges bacs en aluminium qui possèdent chacun trois roues pour faciliter le déplacement. Il est versé dans des chaudrons ou mélangeurs qui sont au nombre de cinq. A chaque chaudron, il est ajouté du sucre. Pendant ce temps, quelques ouvriers râpent une partie des

écorces d’oranges et font le triage avant de l’ajouter au jus. Ces zestes représentent 8 à 10% de la confiture EL BARAKA.

Le contenu est mélangé dans les chaudrons pendant environ quinze minutes à une température de 52°c jusqu’à obtention d’un produit homogène qui est maintenant bien orange grâce au sucre et aux écorces.

Juste au dessus des chaudrons, à environ 3 mètres, se trouvent six boules de cuisson constamment surveillées par un technicien expérimenté. Le jus sucré passe par les pompes à vide pour rejoindre les boules de cuisson. Pour chaque boule, plusieurs éléments sont contrôlés : le Brix, la température, le temps de cuisson ainsi que la texture de la confiture.

Pendant la cuisson, on ajoute à la confiture de l’essence d’abricot pour relever le goût, de l’acide citrique pour acidifier la confiture et de la pectine pour améliorer la texture.

La cuisson dure 45 à 60 minutes. Elle dépend en fait du type d’oranges, des conditions normales de température et de pression et du brix.

En effet, selon les normes de qualité, le brix qui est la quantité de matière sèche , c’est à dire la teneur en sucre du produit, ne doit pas être inférieur à 60%. Quand c’est le cas, la cuisson doit être poursuivie jusqu’à évaporation d’une certaine quantité d’eau et obtention d’un brix de 60 à 62 au maximum. Au delà de ce chiffre, c’est l’entreprise qui perd car la quantité du produit diminue.

A la fin de la cuisson, la confiture doit quitter les boules avec une température de 80°c et une couleur d’un orange très foncé tirant sur le marron. Elle est ensuite stockée dans trois bacs fixes avant de passer à travers les pompes à vide et d’arriver à la remplisseuse.

III-1-4- La ligne de conditionnement

 Le remplissage

Des pots vides sont déposés sur un plateau tournant et sont ensuite remplis par la « remplisseuse ». Ces pots sont en verre pour la confiture et peuvent être de différentes tailles (petite, moyenne et grande). La machine a six branches qui remplissent successivement les pots. Le remplissage doit être précis. Certains pots mal remplis, c’est à dire avec un poids supérieur ou inférieur à la normale, ou ayant des vides d’air sont rectifiés manuellement par une ouvrière et replacés sur la chaîne.

 Le capsulage

C’est la fermeture des pots. Il se fait par la « capsuleuse ». Les capsules sont en aluminium et colorées en bleu et rouge. Il y est écrit le nom du produit : EL BARAKA.

 Le manchonnage

Le manchon est une petite bande en plastique qui enroule le contour de la capsule. Il ferme hermétiquement

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