FABRICATION ET CONSERVATION DES CONFITURES, GELÉES ET MARMELADES

    Filière : Technicien spécialisé en Emballage et Conditionnement

FABRICATION ET CONSERVATION DES CONFITURES, GELÉES ET MARMELADES

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• Réalisé par :

• MEHDAOUI Mohamed

• Encadré par :

• CHAFIK Zouheir

                                     2018/2019

Table des matières

Introduction………………………………………………………………………………………………………………………..5

I.        Généralités :        7

I.1        Historique :        7

I.2        Définitions :        7

I.3        Composition :        8

I.4        Les produits autorisés :        8

I.5        Composition chimique        9

I.6        Différents types de confitures :        10

II.        Procédé de fabrication :        12

II.1        La réception de la matière première        12

II.2        La préparation des fruits :        13

II.3        La fabrication        15

II.4        Cuisson        15

II.5        Conditionnement et refroidissement (stockage) :        16

III.        Gélification :        17

III.1        Teneur en pectines        18

III.2        Conditions optimales de gélification        18

IV.        Conservation des confitures :        20

IV.1        L’analyse des conserves :        20

IV.2        Principales altération des conserves :        21

V.        Contrôle de stabilité :        22

VI.        Effet de la durée de stockage et de la température sur la confiture :        22

VII.        Procédés d’amélioration de la cuisson :        23

VII.1        La déshydratation osmotique :        23

VII.2        Le chauffage ohmique :        24

VII.3        Couplage de la DO au CO :        27

Conclusion……………………………………………………………………………………………………………….……….29

Références ……………………………………………………………………………………………………………….30

Introduction

Dès l’antiquité l’homme cherchait un moyen qui lui permettait de préserver les aliments à fin de les conserver ultérieurement pendant une durée limitée de l’année, et plus particulièrement durant les saisons rigoureuses (hiver, sécheresse) (Ferouani., 1992).

Le niveau de vie de la population et la croissance démographique sont tels que les conserves en assortiments divers doivent rependre ou double critère qualitatif et quantitatif. La valeur alimentaire des produits dépend en premier lieu de leur composition chimique .En conformité avec exigences la garantie d’une normale activité vitale de l’homme est possible en pourvoyant l’organisme d’une quantité nécessaire en substances nutritives (glucides, graisses et glucides dans un rapport déterminé) (Benamara, 2003).

L’industrie des conserves est une sous branche des industries alimentaires nécessaire et indispensable pour garantir la nourriture journalière et satisfaire les besoins des masses populaires, c’est pour cela qu’il faut s’appuyer toujours et d’avantage sur le progrès scientifique et la technique moderne. Sur le plan diététique la conservation aide à éviter ou réduire les altérations oxydatives, enzymatiques et microbiennes du produit frais et assurer au consommateur la disponibilité d’une denrée à valeur nutritionnelle certaine durant 4 saisons.

Sur le plan économique la conservation palier aux productions saisonnières ; atteindre les marchés lointains et réduire les pertes. Le but de la conservation des denrées alimentaires est de prolonger la vie de l’aliment (Bouzonville. A., 2004).

Les confitures ont été introduites tardivement en Europe par l’intermédiaire de monde Arabe. Au moyen âge l’appellation confitures désigne toutes les confiseries réalisées à partir d’aliments cuits dans le sucre ou du miel (bonbons, fruits confits) (Chouicha A., 2004).

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