Protéines alimentaires

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Voir aussi :

L'équilibre alimentaire

Le risque alimentaire

Dans la même collection

Protides

Lipides

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Eau et ions minéraux

Oligo-éléments

Vitamines

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Protides

Les protéines alimentaires sont les seules molécules organiques qui apportent à l'organisme l'azote dont il a besoin pour fabriquer ses propres protéines et ses acides nucléiques.

Aspects quantitatifs

Un plat riche en protides et en lipides.

Les protéines de l'organisme sont renouvelées en permanence, une partie d'entre elles est recyclée, l'autre partie est éliminée dans les urines sous forme d'urée.

Les apports alimentaires en protéines doivent compenser les pertes quotidiennes en azote qui sont de l'ordre de 5 à 7 g/j. Ils sont estimés à 1g/kg/j soit, pour un adulte sédentaire, 70 à 80 g/j pour un homme et 50 à 60 g/j pour une femme.

En cas d'apports alimentaires en protéines insuffisants, comme c'est souvent le cas en Afrique noire et dans le sous-continent indien, une maladie par carence se développe : le kwashiorkor, souvent associée au marasme lié à une insuffisance énergétique globale. Le kwashiorkor se traduit par un amaigrissement général, des lésions cutanées, des œdèmes des membres inférieurs et des troubles digestifs (diarrhées) ; il est responsable chez l'enfant de graves retards dans le développement et la croissance.

Le bilan d'azote, utilisé en clinique, est le rapport existant entre les apports protéiques exprimés en azote (une protéine renferme en moyenne 16 % d'azote) et les pertes en azote.

Aspects qualitatifs

Chez l'Homme, sur les vingt acides aminés entrant dans la constitution des protéines, huit ne peuvent pas être synthétisés par l'organisme et doivent obligatoirement être apportés par l'alimentation. Ce sont les acides aminés essentiels (indispensables) : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine.

Les protéines d'origine végétale n'ont pas la même valeur biologique que celles d'origine animale. Elles ne possèdent pas les mêmes teneurs en acides aminés essentiels. Ainsi, le maïs n'a pas la même valeur nutritionnelle que l'œuf : en effet, la zéine, protéine extraite du maïs, ne contient ni lysine, ni tryptophane, alors que les protéines de l'œuf renferment tous les acides aminés essentiels. C'est pourquoi les apports alimentaires en protéines doivent comporter, à parts égales, des protéines d'origine animale et des protéines d'origine végétale.

Le tableau ci-dessous indique, chez l'Homme, les teneurs en acides aminés essentiels conseillées par l'Organisation mondiale de la santé (OMS)

Acides aminés essentiels Besoins quotidiens

(en mg)

Isoleucine 700

Leucine 1100

Lysine 800

Méthionine

- en l'absence de cystéine

- en présence de cystéine

1100

200

Phénylalanine

- en l'absence de tyrosine

- en présence de tyrosine

1100

200

Thréonine 500

Tryptophane 250

Valine 800

(Source : Diététique et nutrition, Abrégés Masson, 1997, p. 30)

Composition des acides aminés sur le site de l'académie de Nancy-Metz

www.ac-nancy-metz.fr/

Lipides

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