Montréal Grands projets artm

Fonctions des nutriments et  principales sources alimentaires

Protéines

Glucides

Fibres

Lipides (gras totaux)

Cholestérol

Calcium

Fer

Thiamine  

Folates

Vitamine C  

Vitamine A

[pic 1]

Fonctions des nutriments

Kcal: Elles proviennent des glucides, des lipides et des protéines des aliments que nous consommons. Les glucides, les lipides et les protéines fournissent l’énergie au corps lui permettant de fonctionner de façon optimale. Notons que ce sont les lipides (gras totaux) qui apportent le plus de Kilocalories.         

Par exemple, comparez les deux choix suivants et dites quel est celui qui apportera une meilleure valeur nutritive pour un apport énergétique (Kcal) raisonnable: 

Protéines: Elles participent à la formation, la réparation et l’entretien du tissu conjonctif, qui est composé de collagène.  Notons que le collagène est la protéine la plus abondante du corps et que sa biosynthèse nécessite la présence de vitamine A, de vitamine D ainsi que de vitamine C. Les protéines participent également à la formation d’anticorps qui permettent de lutter contre les infections.  

            Une déficience nutritionnelle pourrait entrainer, entre autres, une moins grande résistance et un potentiel réparateur réduit au niveau de tous les tissus du corps. Ceci aurait pour conséquence de retarder la cicatrisation.

            Soulignons que les athlètes ont besoin d’un apport quotidien plus élevé en protéines pour permettre la croissance du tissu musculaire.

Quelques notions théoriques  

Le corps humain est composé de protéines. Ce sont les protéines de structure, tels les os, les dents, les muscles, etc. Il y a aussi les protéines fonctionnelles, telles les hormones (insuline, glucagon, œstrogène, testostérone, etc.), les enzymes digestives (lactase, lipase, protéase, etc.).

Pour «fabriquer» ces protéines essentielles, nos cellules ont besoin qu’on leur fournisse des matériaux de base par la voie alimentaire : les acides aminés. L’acide aminé est l’unité de base de la protéine. Pour mieux comprendre comment se fabrique une protéine, on peut faire une analogie avec les lettres qui composent un mot. En effet, à partir des 26 lettres que constitue l’alphabet, on peut écrire une multitude de mots différents. Il en est ainsi des protéines corporelles qui sont fabriquées sur les ribosomes de nos cellules à partir de petites unités appelées « acides aminés ».

À partir des 20 acides aminés présents dans notre alimentation, seulement neuf (9) sont essentiels pour la synthèse cellulaire, puisque notre organisme n’est pas capable de les fabriquer (l’Arginine est un acide aminé conditionnellement essentiel, lorsque le besoin est augmenté). On dira donc d’un aliment qu’il est une source de protéines complètes, si cet aliment contient les neuf acides aminés essentiels. Concernant les aliments fournissant des protéines d’origine végétale, il y a souvent déficience en un ou plusieurs acides aminés essentiels. Toutefois, le soya, le quinoa et le sarrasin sont des protéines végétales considérées « complètes », car tous les acides aminés essentiels y sont présents en quantité suffisante. Il s’agit donc de trois exceptions du règne végétal puisque les autres sources de protéines végétales sont incomplètes. Voilà pourquoi, il est important que nos repas soient composés d’aliments apportant les neuf acides aminés essentiels afin que ceux-ci soient utilisées efficacement au niveau cellulaire. On portera donc une attention particulière à la complémentarité des protéines végétales (page __ de ce texte).

Les acides aminés essentiels sont : leucine, isoleucine, lysine, phénylalanine, méthionine, tryptophane, 

valine, thréonine, histidine (et arginine). 

Les protéines de source animale sont dites complètes, parce qu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels.  

Cependant, les protéines de source végétale sont dites incomplètes, puisqu’il leur manque un ou deux acides aminés essentiels (selon un niveau jugé efficace biologiquement). Toutefois, le soya, le quinoa et le sarrasin sont des protéines végétales considérées « complètes », car tous les acides aminés essentiels y sont présents en quantité suffisante.

Donnons quelques exemples d’aliments qui fournissent des protéines de source animale: boeuf, poulet, poissons, œufs, lait…

Précisons les trois familles de protéines de source végétales:                légumineuses, noix, produits céréaliers.

Glucides: Les glucides constituent le carburant des cellules du corps, particulièrement les cellules du cerveau. Ils permettent aux fibres musculaires de fonctionner de façon optimale, puisque chaque molécule de glucose fournira 36 à 38 molécules d’énergie, appelée ATP, permettant au corps de bouger.

...