Le développement exponentiel des cocktails alcoolisés et non alcoolisés

SOMMAIRE

CHAPITRE 1 – INTRODUCTION 1

CHAPITRE 2 - RECENSION DES ÉCRITS 3

CHAPITRE 3 - MÉTHODOLOGIE 16

CHAPITRE 6 – CONCLUSION GENERALE 38

ANNEXE A : Fiches techniques Syndicats Hôteliers 42

ANNEXE B : Chronologie des actions syndicales 43

ANNEXE C : Accord Social dans les CHR 44

ANNEXE D : Tableau des variables 45

CHAPITRE 1 – INTRODUCTION

Au cours de la première année de formation du MBA en 21 mois de l'Ecole Internationale Supérieure de Savignac, un travail de recherche a été administré aux étudiants. C'est un changement d'organisation et de méthode de travail car pour la première fois les étudiants ont du rédiger le mémoire de recherche individuellement. Ce document a pour but essentiel de former à la méthodologie de recherche sur une longue période. Pour cet exercice il n'y avait pas de thème ni de secteur de recherche imposé, laissant libre cours aux étudiants pour le choix de leur thème et de leur sujet.

Dans le but de rester en cohérence avec les études menée en hôtellerie-restauration au cours du MBA, l'auteur a choisi de mener sa recherche sur un sujet qui lui a semblé important dans son développement personnel et professionnel. Au cours de sa formation au sein de l'Ecole Supérieure Internationale de Savignac, l'auteur s'est retrouvé en Angleterre pour une durée de deux ans au cours desquels il a effectué un travail de terrain dans un bar à cocktail, d'où l'orientation vers sujet relatif à son expérience professionnelle. S'inscrivant dans une optique de réflexion, il a été nécessaire de se focaliser sur un sujet réduisant les possibilités d'exploration pour convenir à une pertinence professionnelle. L'auteur a donc choisi d'intituler son mémoire de recherche :

« Le développement exponentiel des cocktails alcoolisés et non alcoolisés »

La définition de ce sujet était encore trop vague mais faisait comprendre l'importance de la notion de développement et l'aspect historique qui le situe comme une source d'information globale. Après avoir observé en parallèle les difficultés rencontrées lors de la crise économique de 2008 sur le secteur de l'hôtellerie restauration et la difficulté de l'entreprenariat, l'auteur s'est posé une question qui a défini la problématique du sujet :

«Vers quel horizon la consommation et le futur des cocktails se dirigent-ils ? »

Afin de pouvoir répondre à une telle question, dans la méthodologie du travail de recherche, des lignes conductrices ont du être élaborées. Elles orientent le travail et soulèvent des interrogations qui mènent à un travail cadré et de réflexion continue. Elles suggèrent donc un travail de ressources à identifier en premier lieu, suivi d'un travail d'exploration de terrain dans le bit d'obtenir des sources de natures différentes et ainsi mettre en valeur le travail de recherche. Au nombre de trois, les hypothèses retenues sont les suivantes :

Hypothèse numéro un : le consommateur de cocktail se dirige vers des tendances de plus en plus sophistiquées.

Hypothèse numéro deux : L'innovation et la recherche des professionnels déterminent le futur des boissons dans les bars.

Hypothèse numéro trois : Le cocktail se consomme dans un environnement particulier.

Ce travail de recherche se décrit en trois grandes phases. Au cours de la première phase afin de bien cerner le sujet, la problématique et approcher les idées ébauchées par les hypothèses, un travail de recension des écrits est essentiel. Il permet d'obtenir des sources fiables et de décrire l'environnement de recherche. Cette partie est essentiellement documentaire et consiste à trouver dans les écrits existant des preuves relatives aux interrogations soulevées par les hypothèses. Dans une seconde partie c'est l'approche de recherche sur le terrain qui est mise en œuvre avec une partie de méthodologie visant à collecter des informations pour constituer de nouvelles ressources dans le but de répondre aux hypothèses et renforcer ou discuter les points traités dans la recension des écrits. Dans la troisième et dernière phase, l'auteur se concentre sur l'analyse des résultats obtenus discute et confronte les opinions des documents ainsi produits pour donner lieu à une réponse aux interrogations soulevées par la problématique et les hypothèses. La conclusion devra quant à elle souligner les grandes étapes du travail fourni et mettra en valeur les points clés à retenir.

CHAPITRE 2 - RECENSION DES ÉCRITS

1.1 L'importance d'aborder un sujet par son histoire

Lorsque l'on parle des tendances et des comportements des consommateurs, dans un milieu professionnel comme l'hôtellerie-restauration, on fait référence à la notion de concept. Comment un concept est-il amené à avoir du succès ? Ce cheminement de réflexion permet de situer dans le temps et dans l'espace le degré de diffusion d'un concept . C'est pourquoi dans le processus de réflexion, il est nécessaire de faire un bilan historique sur le sujet abordé. S'intéresser à l'aspect historique des cocktails et comprendre ce qui a fait de ce concept un phénomène de mode est un paramètre essentiel de la recherche menée par l'auteur.

Qu'est ce qu'un cocktail ? C'est une boisson qui regroupe plusieurs paramètres. Ces variables contribuent à la définition d'un produit spécifique. Une boisson attirant des consommateurs curieux, simplement du fait qu'il nécessite un mélange, ce qui conduit le consommateur vers de nouvelles sensations gustatives qui « renseignent sur un grand nombre de sensations différentes, dont quatre traditionnellement classées fondamentales : salé, sucré, acide, amer. Néanmoins il existe une préférence pour le sucré et un

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