DM Marketing: Burger Bio de la maison Roger

La Maison Roger affiche une production de cinq tonnes par jour.

 La Maison Roger règne sans partage sur le marché du pain dans le département. Mais les boulangers artisanaux ne se contentent pas que des miettes.

 20 points de vente dans le Grand Dijon, une production de cinq tonnes par jour, 130 salariés et un chiffre d’affaires annuel de 8 M d’€, en progression constante : la Maison Roger est, de loin, le leader du marché du pain dans le département. Un succès qui suscite évidemment critiques et parfois jalousies, mais qui tient finalement en un paradoxe : un outil industriel, une démarche artisanale.

 Quand il reprend la Maison Roger en 2000, Michel Zanetta vient de l’agro-alimentaire. L’enseigne compte alors quatre points de vente et 25 salariés. Le nouveau patron fait alors rentrer dans le fournil des habitudes industrielles : process, régularité, management. La Maison Roger quitte Chenôve et investit la zone d’activités économiques de Longvic avec un nouvel outil de travail de plusieurs milliers de m². Les volumes de production augmentent, les points de vente poussent comme des champignons dans l’agglomération.

 « Nous dépannons souvent des boulangers »

 Un succès qui séduit ou irrite. A tel point que Michel Zanetta est souvent extrêmement prudent dans les mots qu’il emploie pour parler de son entreprise. « Je sais que nous avons des détracteurs, mais je sais aussi que nous dépannons régulièrement des boulangers artisanaux, quand ils ont par exemple un apprenti absent ou un problème de matériel », indique-t-il. Pendant ses congés estivaux, un boulanger de Côte-d’Or confie même sa production quotidienne à la Maison Roger et laisse seulement une vendeuse dans sa boutique.

 « Nous faisons du volume, mais tout au long de notre chaîne de production, nous avons le souci du détail pour livrer un pain de qualité le plus constant possible », ajoute Michel Zanetta.

 Quantité et qualité

 « Si on ne prend pas le temps de bien faire, il faudra trouver le temps de refaire » est ainsi une des citations affichées dans les ateliers d’une entreprise dotée, entre autres, de pétrins à cuve entraînée ou de fours à enfournement automatique marquant tous la même volonté : faire vite mais bien, en volume, mais sans empiéter sur la qualité du produit. « Quand sur une baguette tradition française, on sort 3 000 pièces par jour, c’est aussi sa régularité qui fait la qualité du produit », avance Michel Zanetta. Et quand des flûtes partent à la cuisson, il arrive qu’il les scarifie lui-même. Pour bien montrer que la Maison Roger, c’est avant tout des boulangers. Dans un rythme industriel que son patron veut absolument maîtriser.

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