Cas Mil fourchette

1. Table des matières

Introduction        2

1.        Première partie : Contexte Socio-Culturel et Historique du plat.        3

        Origine du plat, ses évolutions :        3

        Place dans la culture alimentaire :        4

        Image sociale du plat :        4

2.        Deuxième partie : Conception du plat, analyses nutritionnelle et organoleptique, dégustation.        5

        Appropriation de la recette et mise en œuvre :        5

        Analyse nutritionnelle et positionnement du plat dans une ration alimentaire :        7

        Analyse organoleptique :        8

        Accords met/ boissons :        9

3.        Troisième partie : Analyse économique et commerciale        10

        Coûts de fabrication        10

        Identification des réseaux de distribution d’un produit équivalent :        10

        Comparaison de coûts / produits        11

1. Introduction

La Franche-Comté est une région propice à l’élevage de vaches. Se nourrissant de l’herbe verte des pâturages, elles produisent un lait de qualité qui permet de fabriquer des fromages de grande renommée : Comté, Morbier, Mont d’or, Cancoillotte, etc. Disponible en grande quantité, le petit lait ou le lactosérum issu de cette fabrication est utilisé pour nourrir les porcs francs-comtois. Cette tradition d’engraissement, favorable à la fois à la filière laitière et à la filière porcine, est une particularité de la Franche-Comté. La viande entrant dans la composition de la saucisse de Morteau provient exclusivement des porcs nourris selon cette tradition.

Ce plat incontournable en Franche-Comté, se déguste en toute saison, été comme hiver, et réunit nos deux produits phares de la région : la saucisse de Morteau et la cancoillotte

En plus d’être un régal pour le palais, ce plat est très simple à réaliser.

1. Première partie : Contexte Socio-Culturel et Historique du plat.

• Origine du plat, ses évolutions :        

Dans l'ouvrage la Haute-Saône culinaire de Jean-Marie Garnier, l'auteur témoigne d'une légende selon laquelle la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2 000 ans durant la civilisation Celtes alors que la région s'appelait la Sequanie. Ou encore, elle serait née dans une ferme d'Oryière dans la Haute-Saône au cours du XVI siècle. La recette est probablement issue du fait de ne pas avoir jeter du lait trop rapidement caillé.

[pic 1]

Les origines de la saucisse de Morteau remontent au 16e siècle, époque à laquelle les paysans, appelés Montagnons, partent à la conquête des plateaux et des montagnes du massif du Jura, dans le Haut-Doubs. Ils tirent parti de la nature qui les entoure pour développer un art de vivre spécifique. Avec le bois des sapins et des épicéas provenant des forêts qu’ils défrichent, ils se logent, se chauffent, façonnent meubles et outils… C’est ainsi qu’ils construisent des fermes à Tuyé, des maisons massives abritant en leur cœur une immense hotte pyramidale dont le principal usage est le fumage des viandes. C’est dans cet environnement que s’élabore la recette de la saucisse de Morteau.

À partir du 18e siècle, le commerce se développe et la notoriété de la saucisse de Morteau s’étend au-delà des frontières de la Franche-Comté.

En 1977, le Label Régional vient authentifier l’origine de la saucisse de Morteau et réglementer sa fabrication2. Pour lutter contre les imitations et défendre ce patrimoine culinaire. Mais ce n’est qu’en 2010 que la saucisse de Morteau obtient l’IGP, qui vient reconnaître leur savoir-faire spécifique lié au fumage, à la qualité de l’alimentation des porcs et à la spécificité du terroir franc-comtois.

[pic 2]                                 [pic 3]

• Place dans la culture alimentaire :

Habituellement, ce plat se mange en famille ou entre amis…

La saucisse de Morteau est souvent partagée par les hommes lors de leur excursion au bois, elle est mangée froide ou même cuite sur le feu en papillote.

Elle peut être dégustée à l’apéritif, en entrée ou en plat.

La cancoillotte se mange au petit déjeuner sur une tartine de pain avec du beurre, au déjeuner ou encore au diner comme fromage… sans compter au goûter des enfants en la tartinant sur de la brioche.

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