Cahier des charges achat jambon sandwich

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[pic 6]Management des achats 

Ce cahier des charges correspond aux besoins d’une des deux usines de Sodebo, qui couvre la moitié nord de la France. La production de jambon beurre quotidienne de cette usine est de 50 000 unités de ventes par jour. Le produit que nous voulons développer se veut premium. Ainsi, Sodebo recherche un jambon de qualité pour qu’il puisse s’incorporer naturellement à la recette de ce nouveau sandwich jambon/beurre.

1. Données générales commerciales : marché, concurrence

1. Le snacking en France

Le snacking représente plus de la moitié de la valeur de la consommation alimentaire à domicile. Les ventes de produits de snacking en GMS représentent 6,5 Md’€ en 2013 (+4,9%) dont 1,5Md’€ sont consommés hors domicile.

Le marché du sandwich représente 1,2 milliard d’unités en 2013 avec un prix moyen de 2,71€ TTC. Le prix d’un sandwich varie en fonction du circuit de distribution. Les moins chers étant la GMS (2,02€ TTC) suivi par les circuits de proximité (2,21€ TTC), les boulangeries indépendantes (2,90€ TTC), les stations-services (3,02€ TTC), la restauration rapide (3,02€ TTC) et enfin les bars brasseries (3,12€ TTC). La variation du prix est en accord avec la perception de la qualité du consommateur. En effet, un consommateur pense que les sandwichs de bars/brasseries sont de meilleures qualité que ceux que l’on peut trouver en GMS.

Les tendances sur le marché du snacking du midi sont :

-           Des portions rassasiantes, à partager

Pour des raisons économiques le snacking se transforme souvent en un plat unique. Les portions rassasiantes sont donc attractives pour le consommateur.

-           Le snacking sain

L’importance de manger sain et l’augmentation de la sensibilisation à l’équilibre alimentaire.

Beaucoup de nouveautés saines au rayon snacking (carottes à croquer, salades, etc.)

-           Les partenariats entre industriels

Les cobranding et partenariats permettent de limiter les risques, de rassurer le consommateur et d’accélérer l’essai.

-           Le snacking chaud

Arrivée des options de snacking chaud (pastabox, burger à réchauffer, pizza presto)

-           Des packagings rupturistes

Permettent d’attirer le consommateur et de donner une image plus qualitative / moderne / traditionnelle.

La GMS et les commerces de proximité sont peu chers, ils proposent une offre large de produits de snacking et sont présents partout. Leurs nouveaux concepts avec un espace de restauration offrent de bonnes perspectives pour le rayon snacking.

1. Le marché des sandwichs en France

En 2014, le marché du sandwich en France est en croissance de 2,3% par rapport à 2013 soit 2,19 milliards d'unités consommées pour un chiffre d'affaires de 7,44 milliards d'euros. Le jambon-beurre y représente 58% des sandwichs consommés avec un prix moyen de 2,74€ TTC. Le jambon beurre est le sandwich pas cher et équilibré des français.

En 2015, pour la première fois, les hypermarchés et les supermarchés ne représentent plus le canal de distribution le plus économique, détrôné par les supérettes qui proposent le sandwich jambon-beurre le moins cher à 1,93 € TTC, soit une baisse record de 12% par rapport à 2013. Le circuit le plus cher reste les cafés, bars et brasseries.

Le jambon beurre exprime la tradition française, il est vu comme un produit plus équilibré, moins gras et moins cher que les autre sandwichs. C’est pour cela que nous souhaitons développer un sandwich jambon beurre qualitatif. Afin de mettre en avant la qualité du produit  le sandwich devra se présenter sous forme de mini baguette. Les ingrédients devront donc avoir une forme rectangulaire.

Les principaux acteurs sur le segment des sandwichs en GMS sont :

-       Daunat, avec les produits suivants :

Club triangle

Baguette

Wrap

Mini

Pic&Nic

-       Fleury Michon, avec les produits suivants :

Triangle

-       Sodebo, avec les produits suivants :

Triangle

Wrap

Bagel

Baguette

Prix  d’un jambon beurre en supermarché en 2015 :

• Triangle 0,90-1€ TTC
• Baguette 2-2,20€ TTC

1. Le marché du jambon

Avec un taux de pénétration supérieur à 90% la charcuterie est très prisée des français. Cependant la concurrence européenne, le coût élevé de la mise aux normes d’élevage ajouté à la guerre des prix contribuent à une baisse de la production de porc en France. Le secteur de la charcuterie qui comptabilise un chiffre d’affaire de 5,8 milliards d’euro est dominé par cinq forces en présence :

•        Cooperl Arc Atlantique : 2,1 Milliard d’€ de CA (20% PDM)

•        Groupe Bigard : 4,4 Milliard d’€ de CA (19% PDM)

•        Groupe Gad (9% PDM)

•        Kermené : 0,92 Milliard d’€ de CA (9% PDM)

•        Groupe Jean Floc’h : 0,44 Milliard d’€ de CA (7% PDM)

Le jambon est un produit très plébiscité par les français, les segments haut de gamme affichent une bonne dynamique :

• Le jambon cuit supérieur (21,4%) :  le poids lourd du rayon, Fleury Michon est leader de ce marché devant Herta (groupe Nestlé)
• Le jambon de volaille (+7,5%) : avec une offre moderne, plus faible en calorie que le porc, le jambon de volaille montre la plus grosse progression du marché.
• Les salaisons (19,6%) : cette catégorie regroupe les jambons crus

En moyenne, le jambon de porc croît chaque année de 3% et son chiffre d’affaires s’élève à 1,5 Mrd €. En 2014, on a vu un transfert des achats du jambon supérieur vers le jambon de Paris. Moins cher, il a gagné en qualité : plus de polyphosphates, moins de gélifiants, de nitrite de sodiium, moins de sel.

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