Les épices au Moyen Age

Introduction

“Non deliberetur donec solvantur species”,  “Pas de délibération tant que des épices n’ont pas été données”, telle est la formule appliquée au Moyen-Âge jusqu’au XVIIIe siècle au sein du royaume de France. Comme le souligne l’Encyclopédie de Diderot, des épices étaient données en nature, sous forme de dragées à base de cannelle ou encore de gingembre, par les plaideurs aux juges consistant en des sortes de pots-de-vin devenus des droits. C’est en 1150 qu'apparaît le terme “épice” dans la langue française, dérivé du latin species signifiant “espèce”. C’est de là que vient l’expression « payer en espèces ». Il était indiqué dans le Pèlerinage de Charlemagne, une chanson de gestes. Avant cela, on utilisait le nom d’aromate, du grec arṓmata. Plusieurs définitions sont - et ont été - données quant au terme d’ “épice”. D’après le Trésor de la langue française, l’épice est une “substance d'origine végétale, aromatique ou piquante, dont on se sert pour assaisonner les mets”. Le Littré parle de l’épice comme “toute drogue aromatique ou piquante dont on se sert pour l’assaisonnement”, en ajoutant : “Le poivre est une épice”. Enfin, le Dictionnaire universel de commerce de Jacques Savary des Brûlons, édité en trois tomes au XVIIIe siècle, nomme épice “toutes formes de drogues orientales et aromatiques qui ont des qualités chaudes et piquantes, et surtout celles dont on se sert pour l'assaisonnement des sauces”. Grâce à ses définitions, on pourrait juger bon de caractériser les épices comme on le ferait aujourd’hui, autrement-dit des condiments. Toutefois, au Moyen-Âge, ou encore à l’époque moderne, les épices n’agissent pas seulement comme des exhausteurs de goûts puisqu’elles recouvrent tout aussi bien - et nous le verrons - le domaine de l’artisanat, que le domaine de la médecine, par ce qu’on appelle les “drogueries”. En prenant deux des épices les plus consommées à l’époque médiévale dans le royaume de France, à savoir la cannelle et le gingembre, celles-ci figurent toutes deux dans le Dictionnaire universel des drogues simples proposé par Nicolas Lémery en 1698. 

Durant le Moyen-Âge tardif fleurissent le commerce et les marchands. Les produits orientaux suscitaient envie et désir chez les Européens, notamment pour la soie et les épices. Deux routes avaient été créées pour permettre leur exportation. En ce qui concerne la route des épices, il s’agit plus exactement de la route des Indes qui partait de la région méditerranée, passait par le Cap de Bonne Espérance et remontait jusqu’aux Indes. D’autres routes étaient utilisées pour cela, comme les routes vénitiennes ou encore les voies maritimes de la soie. Il y avait également des ports dans lesquels les épices étaient acheminées de part et d’autre, comme le port d’Alexandrie ou le port de Byzance. Le Nord de l’Afrique permettait également le commerce des épices.

Dans le cadre de cette étude, il s’agira de se demander dans quelles mesures les épices possèdent-elles un rôle éminent dans le quotidien et le commerce médiévaux. Quelles sont leur fonction ? Que sont les épices au Moyen Age ? Pour répondre à ces questions, il semble utile de procéder à un plan en trois parties, en s’éloignant de l’idée de sous-parties. De plus, on étudiera plus précisément l’Europe, cela semble opportun puisque les épices sont un produit majoritairement exporté. Nous nous intéresserons dans un premier temps à l’usage des épices dans la cuisine médiévale, en portant davantage attention à la cannelle et au gingembre. Ensuite, il s’agira de traiter de l’emploi des épices dans la médecine de l’époque. Enfin, il s’agira d’étudier comment les épices étaient également utilisées dans le domaine artisanal.

1. Les épices dans la cuisine

Grâce aux recueils de recette à la fin du Moyen Âge, on peut analyser l’importance que les épices avaient dans la cuisine. Comme nous l’avons dit précédemment, les épices sont des substances aromatiques d’origine orientale. En termes d’épices, la cuisine médiévale se distingue puisqu’elle est beaucoup plus riche que durant l’Antiquité ou l’époque moderne. En effet, on fait l’inventaire de plus d’une vingtaine d’épices dans les traités culinaires publiés. Cette diversité est spécifique de la cuisine médiévale et explique également pourquoi on ne trouve pas d'épices dominantes dans celle-ci. De manière générale, le poivre est peu utilisé contrairement au gingembre, au safran, au sucre ou à la cannelle. De plus, l’utilisation des épices varie en nombre en fonction des pays. Dans la cuisine française, la saveur « cameline » prévaut dans les préférences alimentaires, à savoir un mélange de gingembre et de cannelle, alors que dans la cuisine anglaise, on utilise principalement le safran, le sucre et le gingembre. Autre exemple, en Italie, le gingembre est très peu utilisé, seulement 5% contrairement au safran qui s’affirme comme la première épice. Les épices étaient utilisées “à toutes les sauces” dans le vin, les plats, des bonbons qu’on appelle “dragées”. Cette consommation était si grande qu’on parle, pour les XIV et XVe siècles, d’une véritable folie des épices. Elles apparaissent partout dans les manuscrits culinaires de l’époque, dont on compte notamment le Viandier, qu’on associe au nom de Guillaume Tirel, maître cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI

Zoom sur deux importantes épices figurant parmi les moins onéreuses en Europe à l’époque (expliquant leur forte utilisation) :

A la fin du Moyen Âge, c’est le gingembre qui s’affirme comme l’épice la plus employée dans les traités culinaires. Dans son dictionnaire, Jacques Savary des Bruslons accorde comme définition au gingembre : “espèce de drogue, qui réduite en poudre, s’appelle épice blanche et petite épice, et sert à composer ce qu’on nomme vulgairement les quatre épices”. Le gingembre tire ses origines des grandes Indes et se trouve en forte quantité en Chine. Il se répand à travers l’Europe occidentale dès le IXe siècle et connaît un franc succès, notamment par son moindre coût face au poivre, sa taxe étant de 4 besant au marché d’Acre face à 11 pour le poivre. Il accompagne d’ailleurs presque tous les types de plats et produits. Il agrémente de nombreux plats, tels que le potage jaunet, la froide sauge ou encore le civet de lapin. Le gingembre, comme d’autres épices, était considéré comme diététique. Quant à la cannelle, ou encore cinamone, il s’agit d’une espèce d'épices provenant de l’île de Ceylan, soit le Sri Lanka actuel. En Europe, la cannelle consommée venait essentiellement des Hollandais qui avaient pris possession de l’île, et donc des arbres qui permettaient le commerce de l’épice. Comme aujourd’hui, on la commercialisait sous forme de tuyaux. La cannelle était souvent accompagnée du gingembre, notamment dans le cadre de la cameline, et agrémentait principalement les plats sucrés.

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