Vinification vin blanc sec

Les vinifications en blanc (sec)

La vinification en blanc se différencie de la vinification en rouge, non seulement par la couleur, mais aussi par la composition du produit obtenu.

Dans cette méthode, le pressurage c’est à dire l’élimination des matières solides, se fait avant le départ en fermentation ; si bien qu’il n’y a aucun échange entre ces matières et le jus lui-même.

Le vin obtenu sera peu ou pas coloré, et bien moins riche en tanin et en autres éléments dissous au cours de la macération.

Des différences de constitution ne dépendent pas uniquement de la matière première utilisée rouge ou blanche. On peut obtenir aussi bien des vins blancs à partir de cépage blanc (blanc de blanc), qu’à partir de raisins noirs (blancs de noir) (exemple : pinot noir en Champagne).

La cause principale consiste en une macération, soit totalement absente, soit plus ou moins réduite entre les matières solides et colorées (pellicules), et le jus incolore.

Les vins blancs sont obtenus à partir de très nombreux procédés de vinifications, les vins blancs sont de types très divers.

C’est ainsi qu’on peut les classer, selon leur richesse en sucre résiduel :

• Secs ……………………………………………….. - 4 g par litre
• Demi-secs………………………………………. Entre 4 à 18 g
• Moelleux ……………………………………….. Entre 12-45 g
• Liquoreux ………………………………………..              > 45g

D’une manière générale, on peut dire que l’élaboration des vins blancs est toujours plus délicate de celle des vins rouges ; car elle se fait à partir d’une matière première est souvent sensible ; elle donne des produits de plus faible constitution, résistant moins bien au vieillissement.

Pourquoi les blancs vieillissent mins bien que les rouges ?

1. OPERATIONS PARTICULIERES A LA VINIFICATION EN BLANC :

L’élaboration d’un vin blanc est caractérisée par la fermentation du jus de raisin, appelé moût. Aussi, elle est réalisée en deux temps

• Extraction du jus
• Fermentation alcoolique

1. Extraction du jus

De la qualité de cette opération dépend la qualité de la matière première, et donc de celle du vin.

• Récolte, transport et réception

Il doit être réalisé le plus vite possible pour éviter l’oxydation des jus, et la macération des parties solides et liquides.

• Foulage/Egouttage

Avant fermentation, action consistant à fouler aux pieds (autrefois) ou à la machine les raisins afin de les faire éclater dans la cuve pour qu'ils libèrent au mieux leur jus.

De plus en plus souvent, les vinificateurs modernes suppriment cette étape Ils passent directement au pressoir les raisins entiers pour obtenir un moût plus limpide.

• Pressurage

Le moût est riche en sucre, visqueux et s’écoule difficilement. Le pressurage constitue la séparation véritable du jus des parties solides de la vendange. Il doit être suffisamment puissant pour sortir tout le jus mais pas trop pour éviter l’écrasement des rafles et pellicules dont les constituants pourraient diffuser dans le jus

• Sulfitage

 Reste un produit indispensable dans toutes les vinifications pour maitriser les levures, les bactéries ; les oxydations chimiques et enzymatiques la dose de base est de 5-6 g de SO2/hl

• Débourbage

Le jus contenu des égouttoirs et même des pressoirs est très trouble. Il contient en suspension des débris de rafles, et de pellicules, des pépins, des particules terreuses mais aussi des levures, des bactéries. Ces substances peuvent être conservées pour la macération des vins rouges.

Tout cet ensemble forme des bourbes. L’élimination de ces bourbes peut avoir l’inconvénient non négligeable, de faire disparaître les ferments alcooliques et malolactiques. Aussi, cette opération devra effectuée avec modération.

Les techniques les plus utilisées sont :

• Débourbage statique (par gravité naturelle) (12 à 24h)

[pic 1]

Débourbage statique par sédimentation au froid.
A : Moût trouble,
B : Moût en cours de débourbage,
C : Moût débourbé
- 1 : Jus clair
- 2 : Bourbes fines (flocons pectiques)
- 3 : Bourbes épaisses

Cette sédimentation est naturelle grâce à l’intervention d’enzymes naturellement présentes dans le raisin (débourbage statique) mais le plus souvent, elle est accélérée soit :

• par le froid.
• par l’ajout d’enzymes spécifiques.

 Les matières solides persistantes dans le jus vont s’agglomérer et sédimenter au fond de la cuve. Ces agglomérats portent alors le nom de bourbes.

Le jus « clair » situé au-dessus des bourbes est récupéré dans une cuve (ou fûts) lorsqu’il a la limpidité souhaitée pour effectuer la fermentation alcoolique

• La fermentation alcoolique

Le moût débourbé est envoyé en futs ou en cuve, où se fera la FA.

Petit rappel : définition de la fermentation alcoolique

Le résultat essentiel de la fermentation alcoolique du jus de raisin est la transformation totale ou partielle des sucres en alcool éthylique, en gaz carbonique et en produits secondaires (comme le glycérol (qui apporte l’onctuosité au vin), éthanol, acide succinique, acide lactique l’acide acétique (acide du vinaigre) et des composés aromatiques.

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