Les protides

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CHAPITRE 3 : Les protides

        Introduction :

On retrouve des protéines dans deux sources différentes :

• végétale (ex : céréales)
• animale (ex : VPO, produits laitiers)

Les protides sont plus ou moins des protéines puisque ce sont des assemblages d'acides-aminés et de protéines.

Les protides sont notre principale source d'azote dans l'organisme. Ce sont donc des nutriments indispensables.

L'organisme est fait de 15% de protides.

        I/ Structure des protéines

Ce sont des grandes molécules composées d'un assemblage d'acides-aminés.

L'acide-aminé est le motif de base d'une protéine. Ces dernières sont faites à partie de 20 acides-aminés différents qui, selon leur combinaison, permettront de construire jusqu'à 10 000 protéines différentes.

Ces protéines vont avoir une structure dans l'espace :

• Primaire : révèle l'agencement des acides-aminés entre eux.
• Secondaire : deux structures différentes, une plissée (en feuillet) et une en hélice. Elles sont dûes aux charges positives et négatives.
• Terciaire : attraction d'un feuillet avec un hélice
• Quaternaire : où la protéine est faite d'un assemblage de plusieurs structures terciaires.

Attention : on peut stocker des glucides et des lipides mais pas des protéines.

Dénaturer la protéine, c'est enlever la forme naturelle qu'elle a pris. Cela peut être dû à cause de la chaleur, des acides (citron, vinaigre, sauce tomate,...), ou du fait de la battre au fouet.

Des petites protéines peuvent être appellées peptides (protéines composées de 100 acides-aminés au maximum).

La liaison peptidique est celle qui réunit les acides-aminés entre eux.

        II/ Source alimentaire de différentes protéines        

                A/ Protéines d'origine animale

On les retrouve dans les VPO.

                        1/ Protéines de l'œuf

Un œuf possède environ 13% de protéines, soit 7,8g dans 60g (poids moyen d'un œuf) ou 15,6g dans 2 œufs.

La répartition diffère entre le jaune et le blanc : on retrouve 3 à 4g de protéines dans le blanc et 2 à 3g dans le jaune.

Les protéines de l'oeuf sont les moins chères mais les œufs sont sources de cholestérol et donc ne peuvent pas être consommés en grande quantité.

Un aliment apporte plusieurs protéines. Par exemple les œufs apportent, entre autres, de l'olvalbumine et de l'ovomucine.

                        2/ Protéines des viandes et poissons

L'essentiel de ces protéines est consommé à travers les muscles des viandes et poissons. On y trouve environ 20% des protéines, soit entre 20 et 25g.

Une portion de viande ou de poisson fait entre 100 et 150g.

Les protéines y sont présentes sous forme de myosine, d'actine, d'hémoglobine, de mycoglobine et de collagène.

Le collagène est une protéine pauvre car elle est peu diversifée en acides-aminés. Lors de la cuisson une gélatine se solidifie (qui n'apporte nutritionnellement rien). Globalement il y en a moins dans le poisson que dans les viandes.

                B/ Protéines d'origine végétale

Les féculents contiennent des céréales (pain, pâtes, riz, semoule,...) contenant elles-mêmes ces protéines d'origine végétale : 10 à 13% crus et 2 à 5% cuits.

Pour la viande on en retrouve 15 à 20% et 13% dans les œufs.

Les légumineuses (lentilles, haricots secs, soja,...) en contiennent plus : 24% crues et 8% cuites environ.

Sachant que 60g de légumineuses crues en font environ 100g cuites.

Dans le soja on retrouve 3,8% de protéines, 3,2% dans le lait, 4,6% dans les yaourts sojasun et 4% dans les yaourts natures.

Ces aliments n'apporteront jamais de fer héminique qui est mieux assimilé que le non-héminique.

Ils apportent également très peu de lipides.

On peut combler les manques en viande (chère) par des origines végétales.

        III/ Qualités nutritionnelles des protéines

On s'intéresse ici à l'aspect qualitatif pour complèter l'aspect quantitatif.

Il faut savoir que 8 acides-aminés (9 chez l'enfant) sont dits indispensables ou essentiels, c'est-à-dire que notre organisme est incapable de le synthétiser. Il faut donc les trouver dans notre alimentation.

Pour les 12 autres, notre organisme est capable de les transformer à partir d'autres acides-aminés trouvés dans notre alimentation pour la synthèse de protéines.

Un acide-aminé essentiel est dit facteur limitant quand il est le premier parmi les huit/neuf à manquer pour la synthèse de protéines.

                A/ Digestibilité

C'est l'efficacité des enzymes (protéase, pectitose) a casser des liaisons peptidiques.

La digestibilité des protéines animales est plus importante que celle des protéines végétales.

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