L’altération des aliments

L’altération des aliments

Altération : dégradation

Les dégradations peuvent être d’origine :

 Physique

 Biologique

 Chimique

L’altération est un changement, une détérioration, ou une modification (néfaste) de la forme u de la nature de l’aliment. Cela modifie ses qualités organoleptiques (couleur, odeur, saveur, texture, fla-veur (odeur dans la bouche)), nutritionnelle et/ou hygiénique.

Les facteurs de dégradations sont divers et impliquent toutes les étapes entre la production, à partir du champ, et jusqu’au consommateur. Ils dépendent des conditions de récolte, de transformation, de conditionnement, de stockage et de commercialisation de l’aliment. Mais aussi de la nature et l’état de l’aliment (frais ou transformer).

Les facteurs de dégradation sont :

 Origine physique ; chocs, écrasement, cassures… de la récolte à la consommation

 Origine chimique ; destructions des vitamines, oxydation, acides, brunissements non enzy-matiques.

Origine physique et chimique

Dans la destruction des vitamines plusieurs facteurs interviennent les UV, la chaleur, le dioxygène, le pH, l’eau et la transformation technologiques. Ce qui fait que la teneur en vitamine indiqué sur l’étiquette d’un produit peut être diminué au moment de la consommation, par l’un de ces facteurs.

Les vitamines A, E et B2 sont dégradées par les rayons UV. Les aliments en contenant doivent être emballés dans des récipient opaques (ex : lait, beurre…).

La vitamine B1 est la plus sensible à la chaleur. Pour conserver les vitamines des aliments mieux vaut privilégier la cuisson rapide. Mieux vaut une température élevée mais de courte durée (apperti-sation (stériliser dans un bocal) ou stérilisation ultra haute température UHT).

La vitamine la plus sensible à l’oxydation est la vitamine C. Elle perd son activité biologique. La peau des fruits et légumes préserve la vitamine C. Plus un légume ou un fruit est coupé finement, plus sa teneur en vitamine C diminue rapidement. Un jus doit être consommé dans la demi-heure si l’on veut préserver sa vitamine C. Le conditionnement sous gaz inerte (azote) ou sous vide permet de réduire les oxydations.

Plus le pH est acide plus les vitamines A, B9, K et B5 sont sensibles. Plus le pH est basique plus les vitamines C, B1, B2, D, K, B5 sont sensibles.

Le tempérage provoque une perte des vitamines hydrosolubles (surtout C et B). Il en est de même lors de la cuisson dans une grande quantité d’eau : la cuisson vapeur préserve mieux le statut vita-minique des aliments.

Les transformations technologiques ;

® Le blutage l’enlèvement des enveloppes des grains de blé ou de riz diminue la teneur en vi-tamines ainsi qu’en minéraux et fibres.

® Les conservations de longue durée, même si l’appertisation et la congélation préservent de mieux en mieux le statut vitaminique, entrainent toujours une perte vitaminique.

Le trempage, la découpe ou la cuisson ainsi que l’attente des plats et le réchauffage peuvent dimi-nuer fortement le statut vitaminique des aliments.

Le dioxygène de l’air oxyde les vitamines mais aussi les lipides (rancissement) et les pigments végé-taux.

Les pigments s’oxydent et forme une couleur brune à la surface des végétaux c’est ce que l’on ap-pelle le brunissement enzymatique. Les aliments très acides ne subissent pas cette oxydation car l’acidité empêche l’action des enzymes. On utilise du citron pour préserver la couleur de certains fruits ou légumes coupées. On peut également éviter ce brunissement en plongeant le végétal dans l’eau bouillante (blanchiment). On peut aussi éviter le contact avec l’oxygène avec un conditionne-ment sous vide ou sous atmosphère modifié.

L’oxydation des acides gras, ils rancissent ce qui leur donne cette odeur caractéristique et leur cou-leur est en général plus foncée. L’oxydation se produit facilement sur les acides gras insaturés et se trouve accélérée par la lumière et la chaleur.

Lorsqu’un acide gras est saturé, il produit des acides et des peroxydes toxiques pour la cellule. Plus l’acide gras est insaturé (de nombreuse double liaison) plus il est sensible à l’oxydation.

Pour conserver les acides gras il faut éviter le contact avec l’air et avec la lumière. Le chauffage notamment lors de fritures ne doit pas dépasser une certaine température critique au-delà de la-quelle il y a apparition de fumées toxique (acroléine). Cette température critique est fonction de la nature des acides gras : plus un corps gras contient un grand nombre d’acides gras insaturés, plus la températures critiques est basse. La température maximale conseillé est 180°C.

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