Cours glucide

Partie 1 : Les glucides

I / Définition :

Les glucides, encore appelés sucres, constituent une vaste famille de molécules dont la structure et la forme sont très variées.

Les glucides sont des biomolécules constituées d'atomes de :

carbone C

hydrogène H

oxygène O

Dans l'alimentation, on les trouve essentiellement dans : les fruits, les féculents, les confiseries, gâteaux...

II / Classification et exemples :

On peut classer les glucides en fonction du nombre de molécules qui les constituent.

GLUCIDES

1 molécule 2 molécules Un nombre important de molécules

OSE DIOSE POLYOSE

Remarque :

La distinction sucres rapides / sucres lents fait référence à leur capacité de faire monter la teneur en glucose du sang appelée : glycémie (c'est à dire la capacité de passer rapidement de l'intestin vers le sang et donc d'augmenter la glycémie) et non au nombre d'éléments qui les constituent.

La croyance selon laquelle la durée de digestion des glucides est directement liée à la longueur de leur chaîne est fausse. Aujourd'hui, on ne devrait plus parler de sucres rapides et lents.

II.2 / Les principaux glucides:

II.2.1 / Les glucides simples : OSE

Ce sont les glucides constitués d' une seule molécule.

 Le glucose :

- Formule chimique brute : C6H12O6

 Le fructose :

- Formule chimique brute : C6H12O6

 Le galactose  (n'existe pas seul) :

- Formule chimique brute :C6H12O6

II.2.2 / Les glucides doubles : DIOSE

 le saccharose :

constitué de 2 molécules : Glucose + Fructose

- Formule chimique brute :C12H22O11

 le lactose :

constitué de 2 molécules : Glucose + Galactose

 le maltose :

constitué de 2 molécules : Glucose + Glucose

II.2.3 / Les glucides complexes : POLYOSE

Il y a une grande diversité de glucides complexes. Il résulte de l'association d'un grand nombre de glucides simples (OSE)

 l'amidon : grand nombre de glucoses (entre 500 et 1000) (glucide du règne végétal)

L'amidon est constitué de longues chaînes ramifiées de glucoses.

 le glycogène (peut contenir jusqu'à 30.000 glucoses)

 la cellulose (15 à 15.000 glucoses)

 les pectines

III / Propriétés des glucides :

1.1. Formation des glucides

Chez les végétaux, les glucides se forment naturellement notamment lors d'un phénomène appelé la photosynthèse

C’est un processus complexe qui s’effectue à partir de l’eau du sol et du gaz carbonique de l’air sous l’influence de la lumière et en présence de chlorophylle.

1.2. Rôles des principaux glucides, lien avec l’alimentation

Les glucides représentent notre principale source d'énergie Il est donc normal qu'ils représentent la plus grande part des ingrédients introduits dans la cuisine.

La famille des glucides comprend donc les glucides simples qui possèdent une saveur sucrée plus ou moins prononcée et les glucides complexes qui n'ont pas de saveur sucrée mais qui sont utilisés en IAA pour leurs propriétés fonctionnelles et nutritionnelles.

Ainsi, la grande diversité des glucides et leur influence sur : le goût, la texture, la conservation, la couleur ou la fermentation des aliments ont des conséquences sur leurs utilisations en cuisine et plus largement en agroalimentaire.

Glucides

...