Alimentation : les crèmes et beurres

Chapitre IV ) Crème et beurre :

introduction :

• la Matière grasse laitière est complexe et variable dans le temps et dans l’espace .

• Elle est variable en proportion et en composition ; ceci influence directement ses propriétés physico-chimiques.

• Elle est sous forme dispersée et globulaire dans le lait

• les globules gras sont sphériques ( 0.5 à 15 micromètres ).

• Elle est le siège des attaques enzymatiques ; ceci entraîne de lourdes conséquences sur la qualité du produit ( lipolyse ).

• elle est extrêmement sensible aux agents physiques et mécaniques .

• en beurrerie , les problèmes physiques dominent les problèmes biochimiques et bactériologiques.

• conséquences : cette industrie peut suivre les progrès des techniques industrielles ; donc l’automatisation est facile dans ce secteur 

IV.1 ) la crème :

                  IV.1.1 : définition :

lait enrichi en matière grasse , par écrémage . L’état physique des globules gras reste inchangé. Le plasma dans lequel sont disperses les globules gras est identique au lait écrémé.

IV.1.2 ) la composition :

• la richesse en M.G. varie selon le mode d’écrémage : de 12 à 60 %

• elle se situe généralement entre 35 et 40 % . elle correspond à un réglage de l’écrémeuse à 10 %

IV.1.3 ) les crèmes de consommation :

elles se distinguent :

• la richesse en matière grasse

• le traitement thermique

• l’utilisation :

- Crème douce

c’est la crème telle qu’elle est sortie de l’écrémeuse , sur le marché

- Crème acide

la crème acide c’est se qu’on appelle la crème épaisse , cette acidification provoque un épaississement de la crème , elle est toujours pasteuriser , les ferments sont : streptococcus lactis , streptococcus crèmoris et diacethyle lactis  

- Crème à fouetter

c’est ce type

standardisation

IV.2.1 ) schema de fabrication

pour obtenir une creme qui nous donne un beurre de bonne tartinabilité

le degazage :

la vacreation c’est evacuer certaine substance a goût fort

la maturation biologique

84 % du beurre sur le marché mondial sont sans maturation biologique

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