Les vins Pinot noir

Tous ces vins sont obtenus à partir du cépage Pinot noir. En effet, les caractéristiques d’un vin fabriqué à partir d’un cépage d’appellation Pinot noir sont uniques. L’une de ses caractéristiques est le degré alcoolique constant à 12 degrés. Nous mesurons après chaque cuve, le degré alcoolique de nos vins de manière exact.

Je vais donc vous expliquer les principales étapes, que nous effectuons pour mesurer le degré d’alcool de nos vins.

- La première étape concerne l’extraction de l’éthanol à l’aide d’une distillation.

- La deuxième étape concerne l’oxydation de l’éthanol en acide acétique par un excès de chromate de potassium.

Pour cette étape, on prélève dans un premier temps un volume V0 de 10 mL de la solution comportant 58,0 mL d’eau distillée et 42,0 mL de distillat auquel on ajoute un volume V1 de 80 mL d’une solution de chromate de potassium de formule K2CrO4 de concentration C1 = 1,00.10-1 mol. L-1, ainsi que 10,0 mL d’acide sulfurique concentré de formule H2SO4. Dans un second temps, on bouche l’erlenmeyer et on agite le mélange pendant 30 minutes afin que les réactifs réagissent entre eux. Après ce temps écoulé, on recueille une solution violâtre, due à la présence des ions Cr3+ formés au cours de la réaction chimique. L’équation de ré= action chimique entre les ions chromate et l’éthanol est :

4 CrO42- + 20 H+ + 3 CH3CH2OH 4 Cr3++ 13 H2O + 3 CH3COOH

(Parler de la conservation des éléments chimiques et des charges électriques)

Enfin la troisième et dernière étape correspond au dosage des ions chromate, de formule CrO42-. Nous obtenons, à la fin de cette étape, un degré alcoolique de 12,38°.

Or, nous savons que le degré alcoolique d’un vin correspond au pourcentage volumique d’alcool mesuré à une température de 20°C et que les mesures ont été réalisées à une température aux alentours de 22°C. D’après le tableau, nous devons soustraire 0,42 au résultat obtenu.

Le degré alcoolique de ce Pommard est donc précisément de 11,96 degrés, soit environ 12 degré à 20°C.

Dégustation :

1. L’analyse visuelle :

La première étape consiste à regarder la brillance : plus un vin brille plus l'acidité de ce vin en bouche est élevée. La brillance du vin est donc due à l'acidité.

La deuxième consiste à regarder l'intensité colorante. La couleur de la robe change avec le temps. Pour les vins issus du Pinot noir, la robe d’un vin jeune sera plutôt violacée alors que celle d’un vin très âgé aura des tons bruns.

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