LE BOEUF DE KOBE

MEYER Nathan

 Le "Louis Vuitton de la viande rouge"

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Un produit, un pays, ….

                      Le bœuf de Kobé , le Japon.

Le bœuf de Kobé :

Sommaire :

• Production et élevage : ………………………………………..…        4
• Réglementation : ………………………………………………….  7        
• Les difficultés : …………………………………………………….  8
• Réputation du produit : …………………………………………...  9
• Sources : ………………………………………………………….. 10

Le bœuf de Kobé :

Quand on entend bœuf de kobé, on pense directement à l’Asie, en effet se produit est exclusivement produit au Japon. Dans une région du canton de Hyogo c’est à cet endroit qu’on produit le fameux bœuf de Kobé ou « Tajima-gyu » qui est né du croisement entre le bœuf japonais appelé Wagyu noir et des races importées dont la plus connue est la Holstein.

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Production et élevage :

Le bœuf de kobé est une viande provenant d’une race de Bovin particulière, un croisement. Ces animaux sont élevés  dans des conditions très spécifiques pour créer une viande qui est réputée dans le monde entier pour sa qualité et son gout.

Entre 1603 et 1868 cette viande était exclusivement réservée aux élites du pays comme les empereurs , les shoguns et les différents seigneurs du Japon.

 Puis cette viande est devenue  plus accessible suite a l’évolution de la gastronomie aristocratique.

Au Japon, il existe 15 niveaux de qualité de bœuf et seul les 2 premiers on le droit à l’appellation «bœuf de kobé » de plus il doit s’agir d’un beauf Tajima , une race très recherché , cet animal doit être élevé obligatoirement à Kobé ou dans sa région.

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        Les 15 niveaux de qualité des bœuf du japon.

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Le bœuf  doit être le moins stressé possible pour se faire les éleveurs de viande dorlotent leurs troupeaux, en effet les animaux ont le droit à des massages réguliers, on leurs fait écouter au quotidien de la musique classique (pour un repos amélioré et un meilleur gras)  ou on leurs accorde des bains dans des eaux chaudes, des massages à la bière ou au saké (pour faciliter la pénétration des graisses dans le muscle), ces vaches ne boivent que de l’eau de qualité et respirent l’air pur des montagnes. Certaines étables sont sans murs avec des ventilateurs au plafond qui diffusent un air tiède. Dans certaines fermes aucunes trace de fourrage, pour ces bêtes, mais des robots qui font la distributions d’orge, de mais, de fèves et de la paille de céréales. Et de l’Amour de leurs propriétaires !

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Toute ses méthodes parfois fastidieuses permettent d’avoir une viande très tendre car quand l’animal est détendu,  il ne contracte pas ses muscles ce qui a un réel effet sur le gout et sur l’esthétisme de la viande.

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Sur l’image ci-dessus  la viande de gauche est du bœuf de kobé on distingue très clairement avec la différence avec la pièce de bœuf à droite qui ne dispose pas d’autant de nervures que le bœuf de kobé, on dit aussi de cette viande  « quelle est très persillée » par rapport à toutes ces nervures blanches. ( le gras est distribué dans la viande des muscles plutôt qu’autour). C’est une des caractéristiques principales la saveur de beurre sans égal du gout délicieux et de tendreté.

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La Réglementation :

Le bœuf de kobé est exporté hors du Japon depuis très récemment car le Japon à considérer cette  viande comme un trésor nationale  depuis plusieurs année, le Japon a tout d’abord autorisé l’exportation de cette chaire sacrée vers les Etats Unis en 2012, et en juin 2014 c’est en Europe que l’exportation du produit a été autorisée , en 2015 l’exportation représentait 20% de la production globale soit environ 1000  bêtes. Aujourd'hui encore, la majorité est consommée sur place.  

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