Réaction de Maillard

CHOUAIB CHAIMAA

Réaction de Maillard

-Découverte par Louis-Camille Maillard en 1911

-Des acides aminés en présence de sucres brunissaient à une certaine température, tout en dégageant des arômes agréables.

-La réaction de Maillard a lieu à une température entre 37 °C et 180°C

-Un  pH compris de préférence entre 6 et 10

-Un  taux d'hygrométrie de préférence à 15 %.

🡪Fonctionne mieux  :

avec des sucres simples tels que le glucose, le fructose et le galactose  ,avec peu d'eau  , avec une température suffisamment élevée qui rendra la réaction plus rapide

MAIS une trop forte cuisson peut provoquer l'apparition de substances cancérogènes néfastes pour la santé

1. Première étape 🡪 formation réversible de glycosylamines

 la formation réversible de glycosylamines qui se réarrangent selon les réarrangements d’Amadori ou de Heyns. Il s'agit des produits des réactions carbonyles-amines .

• 1-amino-1-désoxy-2- cétose à partir d'un aldose via le réarrangement d'Amadori
• 2-amino-2-désoxy-aldose à partir d'une cétose via le réarrangement de Heyns.

Il est caractérisé par la réaction du carbone carbonyle d’un sucre réducteur avec un groupe d’acides aminés d’un acide aminé n-terminal d’une protéine, ayant pour résultat la formation d’une glycosylamine (immine glucosilic).

Cela subit alors un réarrangement des doubles liaisons conduisant à la formation d’un composé Amadori ou Heyns selon que le sucre est un aldose ou un cétose

 Le réarrangement d’Amadori-Heyns est catalysé par les acides. Compte tenu de la stabilité de ces intermédiaires, dans certains produits dont le lait stérilisé, ils peuvent représenter les produits terminaux de la réaction de Maillard. Du point de vue des caractéristiques sensorielles, à ce stade, il n’y a pas de formation de composés colorés ou parfumés. Cependant, la disponibilité d’acides aminés essentiels tels que la lysine est déjà compromise.

1. Deuxième stade 

À ce stade, vous pouvez avoir un grand nombre de réactions qui sont influencées par des facteurs tels que la température et le pH. Les réactions sont difficiles à étudier et à étant donné la complexité et le nombre de combinaisons possible entre intermédiaires .

Formation de composés dicarbonyles :

• Dégradation des produits des réarrangements d'Amadori et de Heyns = les composés amadori peuvent s’enolyser en formant des composés alpha-dicarbonyl

• des composés alpha-dicarbonyl

↘ dans des conditions de basses températures et de pH + acide = déshydratation et formation de composés hétérocycliques  🡪 responsables des odeurs

Formation des composés tels que les aldéhydes cycliques dérivés du pyrrol et du furane, du furfurol et de l’hydroxyméthylfurfural

↗ fractionnement (réaction typique de la forme 2.3 dicarbonyl, à des températures élevées et dans un environnement – acide = formation des composés de carbonyle et de dicarbonyl de faible poids moléculaire tels que l’aldéhyde pyruvique  et glycérique

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