Le blé

Pour commencer, le rôle du meunier est de transformer le blé qu’il reçoit en farine. Au sein de son moulin, selon un processus de fabrication bien précis, le meunier écrase le grain de blé afin d’obtenir une farine répondant aux désirs de ses clients. Afin de vérifier que la farine possède bien les qualités demandées, le meunier effectue un nombre important de tests dans son laboratoire. Ces tests permettent de qualifier la farine. Pour une qualité selon le meunier il lui faut dans un premier temps un taux de protéines compris entre 11,5 et 12,5 %, un taux de chute de Hagberg supérieur à 240 secondes et une force boulangère (“W”) supérieure à 170. Ces critères sont les critères physico-chimiques. Par la suite le meunier regarde si le blé reçu sont des blés issus de variétés pures. Certains critères de variétés sont favorables ou non à certains devenir comme pour la biscuiterie et la panification appelée aussi BPMF où 154 variétés sont référencées comme Chevignon ou encore Forcali. Ensuite d’autre variétés sont plus souvent utilisées pour le pain français et les biscuits d’excellences comme 79 variétés par exemple Sepia ou Cosmic. D’autres variétés encore sont mises en observation pour les utilisés prochainement comme Fantomas ou Adriatic.

Les critères commerciaux sont aussi de rigueur comme le taux d’humidité qui doit être inférieur à 15 %, le poids spécifique (“PS”, la densité du blé), supérieur à 76 et le taux d’impuretés inférieur à 2%.

C’est pourquoi il faut toujours le blé et le meunier sont autant raccorder.

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