Nourrir l'humanité en physique-chimie

Séquence 1 : Nourrir l'humanité.

_Qu'est ce que l'oxydation?

-> Oxydation = réaction ( transformation chimique ) d'altération due au dioxigène de l'air.  

_Répercussion sur les aliments.

A l'air libre, les aliments se dégradent. Ceci est dû à des réactions d'oxydation des molécules.

_Eléments accélérant l'oxydation d'un aliment : Lumière / Température

_Comment éviter une oxydation ?

• Procédés physiques :

-utiliser une atmosphère pauvre en dioxygène ( emballage sous vide )

-abaisser la température ( emballage au frais/froid )

-empêcher le passage de lumière ( emballage opaque )

• Procédés chimiques ( molécules transformées/modifiées ) :

-ajout d'antioxydants, additifs alimentaires. ( ex: acide ascorbique -> jus de citron )

_ Comment éviter le développement de micro-organismes?

• Procédés physiques :

-chaleur ( tue les micro-organismes )

-froid ( ralentit le dévelop_T des m-o )

-déshydratation ( sans eau, pas de dévelop_T )

• Procédés chymiques :

-ajout d'agents conservateurs, autres additifs alimentaires. ( ex : sel )

_Modes de conversation des aliments

-Fermentation : sucre -> alcool

-Salaison : saler les aliments pr les conserver

-Saumurage : très forte concentration de sel

-Par le froid : pour ralentir l'oxydation et éviter dévelop_T des microbes.

-Appertisation ( de Appert ) : stélirisation des aliments par la chaleur dans un récipient clos , puis on chauffe pour détruire les m-o.

-Pasteurisation : récipient chauffer à haute température puis refroidit brusquement.

-Stélirisation UHT : récipient chauffer à ultra haute température.

-Réfrigération : garder au froid à une température inférieure à la température ambiante.

-Congélation : garder au froid influant à un changement d'état ( solidification : Liq. -> Sol. )    

_ Qu'est ce qu'un additif? Quels en sont les 2 types?

Additif : substance ajoutée aux aliments en vue d'améliorer les qualités sanitaires et             nutritives des aliments.

Additif antioxydant -> E suivi d'un 3 ( ex : acide ascorbique E300 )

Additif agent conservateur -> E suivi d'un 2 ( ex : acide sorbique E200 )

Ajouter des additifs alimentaires revient à ajouter un aliment, ils font donc partis des ingrédients, on dit qu'il entre dans la "formulation" de l'aliment.

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