E22 pole cuisine

ACCALAURÉAT PROFESSIONNEL

Cuisine

Académie

POITIERS

Cachet établissement

[pic 1]

Épreuve E22 – présentation du dossier professionnel

Fiche bilan de compétences  

N°2

➔Nom et prénom du candidat :

[pic 2]

➔Classe :[pic 3]

Date, période :

 Du     07/11/2016     au   25/11/2016

Fiche réalisée en classe de :

⬜  seconde bac pro 

☑  première bac pro

⬜  terminale bac pro

Choix de la compétence opérationnelle décrite :

①

Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

[pic 4]

②

Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

Comme l’hygiène ne concerne qu’une partie du temps, je faisais autre chose. Mon chef me confié au fur à mesure la mise en place et le dressage entier des entrées et des desserts pendant le service. La première fois j’ai réalisé cette production avec mon chef. La fois suivante je l’ai réalisée sous sa surveillance. Ensuite il venait simplement contrôler le résultat final.

Pour l’hygiène je réalisé ces tâches le matin avant le début des préparations, à chaque livraison et après la fin du service.

J’étais stagiaire. J’occupais le poste de commis de cuisine au poste entrées/desserts.

Je me situais en bas de l’organigramme, sous la responsabilité du chef.

J’ai réalisé ces tâches après avoir eu les explications du chef la première journée

[pic 5]

③

La description de la situation professionnelle

Description de la situation professionnelle : 

J’ai commençais par regarder le chef la première journée pour voir comme ils avaient l’habitude de faire puis je m’en suis occupé tout seul les autres jours.

Dans la restauration, on doit veiller à respecter et à faire respecter un certain nombre de règles d’hygiène. Il est, en effet, tenu d’assurer au consommateur final une sécurité maximale quant à la qualité du produit et l’absence de risque pour la santé. Il a désormais une obligation de résultat et doit prouver sa bonne foi en cas de problème.  Les réglementations européenne et française s’imposent au restaurateur. Pour limiter les risques sanitaires, il convient d’appliquer des mesures de bon sens et des méthodes plus élaborées.

Le résultat attendue est de voir une cuisine propre désinfectée en partant et une hygiène parfaite. Contrôler les températures de chaque endroit réfrigéré afin de garder les denrées en bonne état.

Je n’ai rencontré aucunes contraintes particulières.

Il faut faire preuve de bonne volonté puisque le nettoyage et la partie la moins agréable du métier.

④

L’auto-évaluation

J’ai eu la satisfaction et la confirmation que je suis capable de réaliser une partie de la mise en place et le dressage des entrées et desserts. Lors de la réalisation de cette production j’ai pris conscience qu’en fonction du nombre de couverts à envoyer les outils de réalisation peuvent varier. J’ai été capable de faire ce travail dans le délai attendu avec un résultat satisfaisant.

Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation du dossier professionnel (E22)